Cum diferă ciupercile de lapte de ciupercile de lapte, ciupercile scârțâitoare și alte ciuperci (cu fotografie). De ce sunt amare ciupercile de lapte albe și negre? Ce trebuie făcut pentru a preveni ca ciupercile din lapte să devină amare

Ar putea fi ceva mai gustos decât ciupercile cu lapte sărat, care iarna vor deveni o gustare excelentă cu vodcă sau un adaos delicios la orice fel de mâncare fierbinte. Și dacă ciupercile sunt alese să fie mici și identice ca mărime, atunci astfel de ciuperci nu va fi o rușine să le serviți chiar și pe o masă festivă. De aceea, fiecare gospodină zelosă este pur și simplu obligată să mureze ciupercile din lapte pentru iarnă.

Cum să colectezi ciuperci de lapte și să le deosebești de alte ciuperci

Dacă spargi o ciupercă de lapte, cu siguranță va ieși din ea un lichid lăptos.
Ciupercile din lapte crud sunt foarte amare.
Ciupercile de lapte se ascund sub frunziș.
Ciupercile de lapte, de regulă, cresc în „familii”; dacă găsiți o ciupercă, căutați mai multe ciuperci în apropiere.
Capacele ciupercilor de lapte sunt ca o farfurie în partea de jos.
Capacele ciupercilor tinere de lapte se îndoaie spre interior, iar capacele ciupercilor vechi de lapte formează o „pâlnie” în interior, marginile se ridică spre soare.
Dacă ciupercile albe de lapte își schimbă culoarea în gri-verde, atunci acestea sunt ciuperci de lapte adevărate. Culoarea ciupercii se schimbă în special în locul în care a fost secretat laptele.
După colectarea ciupercilor din lapte, mâinile tale vor fi foarte amare, ca după ardeiul iute, așa că nu uitați: atunci când colectați ciuperci de lapte în pădure, nu trebuie să vă zgâriați ochii, fața și alte părți neprotejate ale corpului cu mâinile fără să vă spălați bine. mâinile. Luați apă cu voi ca să vă puteți clăti măcar pe mâini în pădure după ce ați cules ciuperci. Acasă, asigurați-vă că vă spălați mâinile cu ulei vegetal și apoi cu săpun. Faceți acest lucru de fiecare dată când schimbați apa din ciuperci și intrați în contact cu ciupercile din lapte.

Secretele sărarii ciupercilor din lapte

Nu puteți săra sau mura ciuperci foarte vechi care au pete de „rugină”.
Nu puteți sărați ciupercile cu viermi sau ciupercile cu insecte.
Nu sărați ciupercile fără să le înmuiați, vor fi foarte amare, chiar dacă le fierbeți de 2-3 ori. Asigurați-vă că înmuiați ciupercile din lapte, schimbând apa cu apă curată la fiecare 3-4 ore. Mulți oameni recomandă să faceți acest lucru timp de 2-3 zile. Dar dacă este fierbinte, apa cu ciuperci se deteriorează rapid și începe să miroase și să facă spumă. Prin urmare, este mai bine să înmuiați ciupercile de la o zi la o zi și jumătate, adică 1 noapte și 2 zile. Pentru ca ciupercile să-și piardă mai repede amărăciunea, le puteți înmuia la fiecare 2 ore. Ciupercile din lapte înmuiate își vor pierde amărăciunea și veți obține o gustare excelentă.
Este mai bine să sărați ciupercile din lapte într-un vas emailat care nu are rugină sau crăpături, într-un butoi ceramic, butoi de lemn sau recipient de sticlă.
După ce scoateți o porție de ciuperci din vas, clătiți-le și spălați cârpa și apăsați de fiecare dată.

Ciupercile din lapte pot fi sărate și murate, rulate în borcane pentru iarnă.
Cum să sare și să murați ciupercile din lapte

Culegătorii de ciuperci recomandă sărarea ciupercilor cu frunze de coacăz, cireș și hrean; alții insistă că sarea și mărarul uscat sunt suficiente pentru ciupercile de lapte. În ce mod vei sare depinde de tine. Dacă nu sunt frunze, atunci urmați toate recomandările de gătit, eliminând ingredientele de care nu aveți nevoie, cu excepția sarii.

Ciuperci cu lapte sarat dupa reteta clasica

Ingrediente:

ciuperci din lapte - 5 kg,
frunze de cireș - 10 buc.,
frunze de hrean – 2 buc.,
frunze de coacăz – 10 buc.,
Capace de mărar uscat (umbrele) – 2-3 buc.,
sare grunjoasă - 150 g.

Cum să sare ciupercile din lapte:

Acoperiți ultimul strat cu frunze de hrean și acoperiți deasupra cu o cârpă curată. Așezați o farfurie de dimensiune potrivită și puțină presiune, de exemplu, puteți spăla (fierbe) o piatră și puneți-o pe farfurie. Mâncărurile cu ciuperci trebuie așezate într-un loc rece (subsol, pivniță sau frigider). Ciupercile vor fi gata de mâncat în 40 de zile.

Ciuperci din lapte murat

Ciupercile cu lapte sărat sunt considerate cea mai bună gustare, dar acum nu toată lumea are pivniță sau pivniță. Prin urmare, mulți au început să mureze ciuperci din lapte. Cei care au încercat deja acest lucru știu că ciupercile din lapte murat nu sunt mai puțin gustoase decât cele sărate. Ciupercile din lapte murat au avantajele lor: sunt mai ușor de depozitat, mai ușor de rulat și trebuie fierte, ceea ce elimină riscul de otrăvire.

Ingrediente:

Ciuperci din lapte - 4 kg,
apă - 2 litri,
Sare - 3 linguri. linguri fara blat,
Boabe de piper – 8-10 buc.,
Cuișoare – 5 buc.,
Mărar uscat – 2 umbrele (pot fi înlocuite cu semințe uscate, nu mai mult de 1/2 linguriță),
Oțet 9% – 120 ml.

Cum să murați ciupercile din lapte:

Asigurați-vă că înmuiați ciupercile de lapte pentru o zi, schimbând apa. Turnați suficientă apă într-o cratiță mare. Gatiti ciupercile timp de 12-15 minute. Apoi clătiți-le într-o strecurătoare sub jet de apă. Pregătiți o marinadă din toate ingredientele, cu excepția oțetului și adăugați-i ciuperci. Gatiti 10 minute, apoi turnati otetul, gatiti inca 5 minute si rulati in borcane sterilizate, curate.

Există o credință destul de răspândită că ciupercile de lapte alb și negru sunt potrivite pentru hrană numai atunci când sunt sărate sau murate. Este vorba despre acea amărăciune specifică și clar vizibilă care este caracteristică acestui tip de ciuperci. Dar culegătorii de ciuperci experimentați și gospodinele pricepute știu perfect să prăjească ciupercile de lapte în așa fel încât să iasă foarte bine. fel de mâncare gustoasă, care poate fi folosit atât ca fel principal, cât și ca garnitură.

De ce sunt amare ciupercile din lapte?

Mulți oameni, răspunzând la întrebarea dacă este posibil să prăjiți ciuperci de lapte, dau un răspuns negativ fără echivoc, subliniind pe bună dreptate amărăciunea excesivă a acestor ciuperci.

Curios. În majoritatea țărilor europene, de foarte mult timp aceste ciuperci au fost considerate, dacă nu otrăvitoare, atunci necomestibile. Mai târziu au început să fie consumate sărate sau murate. Dar reteta ciuperci cu lapte prajitîn majoritate tari europene rămâne practic necunoscut.

Motivul pentru gustul amar constă în compoziția biochimică a acestor ciuperci. Pulpa lor conține un număr semnificativ de așa-numite vase de lapte. La cea mai mică deteriorare a structurii ciupercii, aceste vase secretă un suc special, care conferă astringența și amărăciunea caracteristică în timpul tratamentului termic.

Cum să scapi de amărăciune

În plus, nu se poate să nu țină cont de beneficiile financiare ale utilizării diferitelor tipuri de ciuperci din lapte în dietă. Chiar și ciupercile cumpărate din magazin sunt destul de comparabile ca cost cu majoritatea tipurilor de carne și produse din pește. Și atunci când autocolectare costul lor se apropie practic de zero. În plus, pe lângă plăcerea pur gastronomică, nu trebuie să uităm de plăcerea pe care „vânătoarea tăcută” o aduce unui adevărat culegător de ciuperci.

În general, pentru ca ciupercile să fie sărate, trebuie lăsate să stea o lună sau o lună și jumătate. Dar dacă ai deschis deja un borcan cu ciuperci și sunt amare, atunci poți încerca să corectezi ușor gustul. Pentru a face acest lucru, scoateți ciupercile din borcan și clătiți apă rece. Se lasa la scurs si se aseaza intr-o farfurie adanca, se adauga ceapa tocata, otetul si uleiul de floarea soarelui. Se amestecă totul și se servește ca o salată de ciuperci. Ceapa, oțetul și uleiul de floarea soarelui vor îndepărta amărăciunea.

Aproape toate ciupercile care sunt folosite pentru murat necesită înmuiere, și nu nominal, ci temeinic: apa trebuie scursă de mai multe ori. Acest lucru se face din mai multe motive importante; cred că nu are sens să le enumerăm pe toate; gospodinele știu deja acest lucru. Dar voi spune totuși un motiv: înmuierea reduce amărăciunea. Da, da, ciupercile insuficient înmuiate vor avea cel mai probabil un gust amar. Nu este periculos, dar nu este foarte gustos.

Ciupercile lamelare sunt de obicei sărate. Acestea sunt ciuperci de lapte, capace de lapte de șofran, codițe, ciuperci albe și volushki. Toate ciupercile, cu excepția capacelor de lapte de șofran, trebuie să fie înmuiate înainte de sărare, iar ciupercile din lapte timp de 2-3 zile, schimbând apa pentru a elimina amărăciunea. Volnushki și peștele alb pot fi înmuiate mai puțin de o zi. Poți fierbe ciupercile înainte de sărare, dar apoi se pierde mirosul de pădure și gustul ciupercilor. Înmuierea ciupercilor sărate pentru a reduce amărăciunea nu mai este utilă. Sunt cel mai bine folosite pentru prepararea umpluturii pentru găluște, plăcinte și plăcinte. Pentru a face acest lucru, prăjiți ciupercile în ulei cu ceapă și amestecați cu piure de cartofi. Puteți adăuga ciuperci în supa de varză varză murată, în amestec cu varză și cartofi.

Deoarece nu ați indicat ce ciuperci sunt amare, îndrăznesc să presupun că acestea sunt ciuperci de lapte sărate. Ciupercile cu lapte sărat pot avea un gust amar dintr-un singur motiv: dacă nu sunt înmuiate suficient înainte de sărare.

Înainte de a sărați, trebuie să înmuiați ciupercile de lapte câteva zile, schimbând apa periodic pentru ca ciupercile să nu fermenteze.

Dacă ciupercile din lapte sunt slab înmuiate, atunci nu veți putea elimina complet amărăciunea, dar o puteți masca puțin.

Spălați ciupercile din lapte și adăugați-le ceapa, uleiul de floarea soarelui și oțetul, acest lucru va ascunde ușor amărăciunea.

Ciupercile sărate pot avea gust amar dintr-un singur motiv. Înainte de sărare, acestea nu au fost înmuiate suficient de mult, sau apa nu a fost schimbată frecvent. Dacă se întâmplă acest lucru, atunci, din păcate, ciupercile sărate gata făcute vor fi amare. Nu este foarte gustos și nu le place tuturor. Înainte de servire, îl puteți asezona cu suc de lămâie sau oțet de mere, pe lângă ceapă și ulei de floarea soarelui. Acest lucru va adăuga o aciditate plăcută și va neutraliza nota amară. Înainte de a adăuga ceapa la ciuperci, marinați-le timp de aproximativ douăzeci de minute, stropiți cu zahăr și zeamă de lămâie.

Pentru a preveni ca ciupercile sărate să devină amare, acestea trebuie curățate temeinic și preînmuiate în apă rece cel puțin o zi, iar apa trebuie schimbată periodic. În timpul gătitului, apa de după fierbere trebuie, de asemenea, scursă, apoi gătiți ciupercile până când se înmoaie. Poate că ciupercile sărate sunt amare din cauza conservării necorespunzătoare (la temperaturi ridicate, umiditate ridicată, expunere la lumina soarelui etc.)

De ce sunt amare ciupercile din laptele sărat?

La prepararea ciupercilor de lapte pentru utilizare ulterioară, în special la sărarea lor, majoritatea gospodinelor nici măcar nu-și pot imagina că delicatesa pregătită pentru utilizare ulterioară nu va fi exact cea așteptată!

Se întâmplă adesea ca ciupercile de lapte sărat să fie amare, ceea ce strica în mod semnificativ gustul produsului sărat și al preparatelor în care sunt folosite astfel de ciuperci. De ce se întâmplă asta? Să ne uităm la motivele pentru care ciupercile cu lapte sărat pot avea un gust amar.

În primul rând, trebuie spus că ciupercile de lapte sunt considerate aproape cele mai amare ciuperci. De aceea, înainte de sărare sau orice altă prelucrare, ciupercile din lapte trebuie curățate bine și temeinic și apoi înmuiate în apă proaspătă. Înmuierea ar trebui să dureze cel puțin trei zile, iar apa trebuie înlocuită de două ori pe zi.

În același timp, toată amărăciunea de la ciuperci nu va dispărea. În timpul perioadei de gătire (și înainte de a sărați ciupercile, acestea trebuie fierte), va trebui să scurgeți apa de două ori după fierbere și abia apoi să gătiți ciupercile până când pregătire deplină. Și asta nu este tot! Nu este recomandat să consumați ciuperci cu lapte sărat în prima lună după sărare; în această perioadă vor avea cu siguranță un gust amar!

Pe baza tuturor, putem identifica mai multe motive pentru care ciupercile cu lapte sărat nu numai că pot, dar vor avea cu siguranță un gust amar:

Ciupercile din lapte nu sunt curățate corespunzător. Dacă după curățare rămân particule de frunze sau chiar pământ pe ciuperci, acest lucru va da produsului amărăciune.
Ciupercile din lapte nu sunt suficient de înmuiate și, prin urmare, cea mai mare parte a amărăciunii nu le-a părăsit.
Tehnologia de sărare a ciupercilor din lapte a fost încălcată. Au fost gătite incorect sau condimentele necesare nu le-au fost adăugate, deoarece multe ingrediente sau aditivi suplimentari schimbă în mod semnificativ gustul oricăror ciuperci.
Ciupercile cu lapte sărat nu au fost depozitate corect. După prelucrare, recipientele cu ciuperci au stat la soare sau, poate, au fost și ele căldură depozitare și umiditate.
Borcanul cu ciuperci nu a fost încă „gătit” suficient după sărare, iar proprietarii neliniștiți, fără să aștepte perioada cerută, l-au deschis prea devreme.
Bine ultimul motiv Amărăciunea ciupercilor cu lapte sărat se poate datora locului lor greșit de creștere. Se întâmplă adesea ca locuitorii orașului să colecteze ciuperci acolo unde nu ar trebui să fie niciodată colectate, acestea ar putea fi zone de sub autostradă sau locuri în care sunt aruncate substanțe chimice etc. Astfel de ciuperci de lapte nu trebuie consumate deloc!

Dacă ciupercile din lapte sunt amare din motive naturale, și nu pentru că au dispărut, le puteți prăji și adăuga condimente, o parte din amărăciune poate fi înecată.

Nu este absolut necesar să fierbeți ciupercile de lapte pentru murat.
Este destul de bine să le sărați la rece.
Și ca să nu devină amare, au fost cu adevărat înmuiate în orice moment -
Înmuiați timp de trei zile, schimbând apa de două ori. -dimineata si seara, in timp ce schimb apa adaug un praf de sare, apoi nu vor avea gust amar, apoi le sare la rece
daca vreti sa le gustati repede, atunci dupa inmuiere le puteti fierbe, adica murati fierbinti
apoi se sareaza 3-4 zile cu marar, usturoi, frunze de hrean si coacăz negru
______________________________________________________
Puteți fierbe cel puțin 15 minute și umpleți cu saramură nouă. Lăsați în ea cel puțin o zi.

Secretele sărarii ciupercilor din lapte
- Nu puteți săra sau mura ciuperci foarte vechi care au pete de „rugină”.
- Nu puteți sărați ciuperci cu viermi sau ciuperci cu insecte.
- Nu sarati ciupercile fara sa le inmuiati, vor fi foarte amare, chiar daca le fierbeti de 2-3 ori. Asigurați-vă că înmuiați ciupercile din lapte, schimbând apa cu apă curată la fiecare 3-4 ore. Mulți oameni recomandă să faceți acest lucru timp de 2-3 zile. Dar dacă este fierbinte, apa cu ciuperci se deteriorează rapid și începe să miroase și să facă spumă. - Prin urmare, este mai bine să înmuiați ciupercile de la o zi la o zi și jumătate, adică 1 noapte și 2 zile. Pentru ca ciupercile să-și piardă mai repede amărăciunea, le puteți înmuia la fiecare 2 ore. Ciupercile din lapte înmuiate își vor pierde amărăciunea și veți obține o gustare excelentă.
— Este mai bine să sărați ciupercile din lapte într-un vas emailat care nu are rugină sau crăpături, într-un butoi ceramic, un butoi de lemn sau într-un recipient de sticlă.
— După ce scoateți o porție de ciuperci din vas, clătiți-le și spălați cârpa și apăsați de fiecare dată.
- Ciupercile din lapte pot fi sărate și murate, rulate în borcane pentru iarnă.

Ciuperci cu lapte sarat dupa reteta clasica

Ingrediente:
ciuperci din lapte - 5 kg,
frunze de cireș - 10 buc.,
frunze de hrean – 2 buc.,
frunze de coacăz – 10 buc.,
Capace de mărar uscat (umbrele) – 2-3 buc.,
sare grunjoasă - 150 g.

Cum să sare ciupercile din lapte:

Înmuiați ciupercile, schimbând apa cu apă curată, până când ciupercile nu mai au gust amar. Puneți cireșe, frunze de coacăz și o parte din mărar pe fundul vasului. Puneți ciupercile pe un rând, cu capacele în jos. După prima rundă, sare ciupercile, calculând astfel încât pentru 1 kg. ciuperci ai nevoie de 30 g de sare (1 lingura fara blat). Continuați apoi să adăugați ciuperci cu sare, adăugând puțin mărar uscat.
Acoperiți ultimul strat cu frunze de hrean și acoperiți deasupra cu o cârpă curată. Așezați o farfurie de dimensiune potrivită și puțină presiune, de exemplu, puteți spăla (fierbe) o piatră și puneți-o pe farfurie. Mâncărurile cu ciuperci trebuie așezate într-un loc rece (subsol, pivniță sau frigider). Ciupercile vor fi gata de mâncat în 40 de zile.

Ciupercile cu lapte sărat sunt considerate cea mai bună gustare, dar acum nu toată lumea are pivniță sau pivniță. Prin urmare, mulți au început să mureze ciuperci din lapte. Cei care au încercat deja acest lucru știu că ciupercile din lapte murat nu sunt mai puțin gustoase decât cele sărate. Ciupercile din lapte murat au avantajele lor: sunt mai ușor de depozitat, mai ușor de rulat și trebuie fierte, ceea ce elimină riscul de otrăvire.

Ingrediente:
Ciuperci din lapte - 4 kg,
apă - 2 litri,
Sare - 3 linguri. linguri fara blat,
Boabe de piper – 8-10 buc.,
Cuișoare – 5 buc.,
Mărar uscat – 2 umbrele (pot fi înlocuite cu semințe uscate, nu mai mult de 1/2 linguriță),
Oțet 9% – 120 ml.

Cum să murați ciupercile din lapte:
Asigurați-vă că înmuiați ciupercile de lapte pentru o zi, schimbând apa. Turnați suficientă apă într-o cratiță mare. Gatiti ciupercile timp de 12-15 minute. Apoi clătiți-le într-o strecurătoare sub jet de apă. Pregătiți o marinadă din toate ingredientele, cu excepția oțetului și adăugați-i ciuperci. Gatiti 10 minute, apoi turnati otetul, gatiti inca 5 minute si rulati in borcane sterilizate, curate.

În mod surprinzător, ciupercile albe de lapte din Rus' erau apreciate mai mult decât alte ciuperci. Mai mult decât atât, doar ei au fost adunați, ignorând complet alți reprezentanți ai regatului ciupercilor. În Europa, dimpotrivă, au fost și sunt încă recunoscute de culegătorii de ciuperci ca fiind false, absolut necomestibile, așa că nu au fost luate aproape niciodată.

Cum arată o ciupercă cu adevărat regală?

O ciupercă de lapte adevărată are capacul alb lăptos sau gălbui. În corpurile fructifere tinere este plat și, pe măsură ce crește, capătă forma unei pâlnii. Marginile sale sunt strâns rulate spre interior și decorate cu o mică franjuri. Piciorul gros este gol în interior. Pulpa este albă, cu o aromă de fructe. Seva lăptoasă este foarte caustică și devine gălbuie atunci când este expusă la aer.

Această ciupercă de lapte preferă apropierea de un mesteacăn. Crește în foioase și păduri mixte. Ciupercile din lapte sunt colectate din iulie până în septembrie.

În Europa este considerat fals, necomestibil datorită amărăciunii sale, în timp ce în Rusia este excepțional de bun pentru murat. Pe vremuri era numit „regele ciupercilor”. Din cele mai vechi timpuri, în timpul Postului Mare a fost considerat un adevărat decor de masă.

Ciupercile din lapte sunt foarte greu de găsit. Se ascund sub frunze, dar cresc mereu în grupuri mari. Prin urmare, culegătorii de ciuperci care au norocul să le găsească nu pleacă niciodată cu coșul gol. Dimpotrivă, încep să caute recipiente în care altfel pot pune ciupercile din lapte. Și încearcă să-și amintească locurile în care crește această ciupercă uimitoare și nu falsă.

Citeste si

Principalele tipuri și denumiri: diferențele lor față de ciupercile de lapte adevărate și unele ciuperci false

Puteți distinge o ciupercă de lapte adevărată de alte soiuri, pe care mulți culegători de ciuperci le consideră false, nu numai prin fotografie, ci și prin amintirea scurta descriere fiecare ciupercă.

- Condițional ciuperca comestibila. Calota albă cărnoasă este înfiptă la indivizii tineri, în timp ce la adulți, dimpotrivă, marginile sale sunt întinse și ondulate. Acoperit cu puf alb, care amintește de pâslă. Înregistrările sunt rare. Când este expus la aer, sucul lăptos capătă o nuanță roșiatică, iar pulpa în sine devine galben-verzuie. Crește atât în pădurile de foioase, cât și în cele de conifere. Culegătorii de ciuperci cu experiență deosebesc această specie de alte ciuperci de lapte și chiar de unii falși reprezentanți prin sunetul caracteristic scârțâit care apare atunci când treceți cuțitul sau degetul umed peste capacul ciupercii.
- Lapte cu piper. Ciupercă comestabilă condiționat. Capacul este alb sau ușor crem, mai închis în centru. Pielea este netedă sau ușor catifelată. În corpurile fructifere tinere, marginile capacului sunt îndoite; pe măsură ce cresc, se îndreaptă. Plăcile sunt frecvente și devin galben-maronii când sunt deteriorate. Piciorul este dens, se îngustează spre bază. Seva lăptoasă nu își schimbă culoarea, doar ocazional se poate îngălbeni puțin sau capătă o nuanță verzuie. Se găsește în pădurile de foioase și mixte, rar în pădurile de conifere. Datorită gustului său foarte amar, mulți îl consideră necomestibil și chiar îl numesc fals. Cu toate acestea, după procesare, ciuperca poate fi sărată și uscată. Ciupercile uscate din lapte cu ardei sunt un condiment ideal pentru mâncăruri care pot înlocui cu ușurință piperul negru.
- Ciuperca cu lapte de aspen (lat. lactarius controversus). Ciupercă comestabilă condiționat. Foarte asemănătoare cu alte tipuri de ciuperci din lapte. Are un capac alb, cărnos acoperit cu puf. La ciupercile tinere este înfiptă, la adulți marginile sale sunt îndreptate. Piciorul este jos și dens, îngustat la bază. Poate avea o nuanță roz și este făinoasă în partea de sus. Sucul abundent de lapte nu își schimbă culoarea. Principalele caracteristici distinctive sunt nuanța roz a plăcilor și apropierea de aspen, plop, arin sau salcie. Dar nu vă speriați și gândiți-vă că aceasta este o ciupercă de lapte falsă.

- . Ciupercă comestabilă condiționat. Pălărie lăptoasă. Diametrul său este de doar 8 cm, în timp ce la alte tipuri de ciuperci de lapte poate ajunge la 20 cm.Secretă din abundență suc lăptos care nu își schimbă culoarea. Pulpă cu miros ușor. Ciuperca preferă pădurile de foioase. Principala diferență față de ciupercile false și alte tipuri de lapte este că capacul este acoperit cu puf gros.
- Piept de pergament. Ciupercă comestabilă condiționat. Un capac alb cu pielea netedă sau încrețită, care devine gălbuie odată cu vârsta. Plăcile sunt frecvente, de culoare galbenă alb. Se remarcă printr-un picior lung în comparație cu alte ciuperci de lapte, care poate ajunge la 10 cm înălțime. Această ciupercă se găsește atât în pădurile de foioase, cât și în cele mixte. Sezonul de colectare este mai scurt - sfârșitul verii - începutul toamnei.
- Ciupercă comestabilă condiționat. Șapca este albă, uscată, uneori puțin catifelată. Culoarea farfuriilor este alb sau crem. Piciorul este destul de înalt - până la 9 cm, înclinându-se spre bază. Sucul de lapte capătă încet o nuanță verzuie. Odată cu vârsta, ciuperca devine acoperită cu pete gălbui sau căpriu. Crește doar în pădurile de foioase.
- Nu o ciupercă falsă, ci o ciupercă comestibilă condiționat. Pălăria este foarte mare (până la 25 cm), de culoare aurie Culoarea galbena cu suprafață de pâslă. Devine maro când este apăsat. Marginile sunt acoperite cu solzi roșiatici. Zonele concentrice sunt clar vizibile la suprafață. La locul tăierii, pulpa ciupercii devine ușor galbenă, iar sucul lăptos care iese capătă o nuanță galben-cenușie. Piciorul este gros și mic, complet acoperit cu gropi galbene, care este trăsătură distinctivă. Ciuperca preferă să crească lângă molid și mesteacăn. Această specie se găsește atât în pădurile de foioase, cât și în cele de conifere. În Occident este considerat fals, adică otrăvitor datorită amărăciunii sale puternice.

Pe lângă aceste specii, ciuperca albă de lapte este adesea confundată cu ciuperca albă de lapte.

Aceasta este o ciupercă russula comestibilă, dar nu una falsă. Face parte din familia Russula. Principala diferență este capacul foarte uscat și dimensiunea sa destul de mare. Ciupercile tinere sunt albe, corpurile fructifere adulte devin în cele din urmă acoperite cu pete variind de la gălbui la ruginit. Încărcarea diferă de ciuperca de lapte alb cu piciorul tău. Este lată la bază și se îngustează la vârf. Acoperit cu pete maro ovale. În plus, ciuperca nu secretă suc lăptos, iar plăcile sale sunt de culoare albăstruie-verzuie.

Există ciuperci de lapte false?

Răspunsul este destul de simplu. Ciupercile de lapte false nu există. Specie otrăvitoare nu printre acest gen. În directoarele de ciuperci publicate în Occident și Europa, ciupercile de lapte sunt enumerate ca ciuperci necomestibile. Culegătorii experimentați de ciuperci spun însă că trebuie doar să știi să le prepari corect. Desigur, nu pot fi considerate absolut sigure, deoarece printre ele există specii care au un gust foarte fierbinte. Astfel de ciuperci, dacă nu sunt gătite corespunzător, pot provoca vărsături și diaree. De aceea, toate ciupercile din lapte trebuie să fie înmuiate cel puțin o zi înainte de gătire, schimbând adesea apa și abia apoi sărate. Toate celelalte feluri de mâncare se recomandă să fie preparate exclusiv din ciuperci sărate. Trebuie avut în vedere faptul că exemplarele vechi sunt foarte greu de prelucrat și păstrează în mod persistent amărăciunea. Din această cauză, nu le veți putea găti gustoase, ceea ce înseamnă că nu ar trebui să le luați deloc.

Dar există încă tipuri de ciuperci din lapte care trebuie tratate cu o atenție specială atunci când se colectează și se prepară. Acestea sunt ciupercile din lapte camfor, ciupercile din lapte cu piper și ciupercile din lapte de vioară. Spre deosebire de alte ciuperci din lapte, gustul lor este prea fierbinte, iar pulpa lor este mai dură. Dar ele nu trebuie considerate false. Au nevoie doar de cea mai atentă pregătire pentru procesare și gătit.

Cum să gătești corect ciupercile din lapte?

Pregătirea pentru murătură pentru ciuperci de lapte durează puțin mai mult decât pentru alte ciuperci. Fără a întârzia procesul, acestea trebuie sortate și curățate imediat. După aceea, clătește-l bine de câteva ori în apă rece, încercând să îndepărtezi cât mai mult nisipul (altfel se va rade neplăcut ulterior pe dinți). Acum puteți începe să vă înmuiați. Această etapă durează de la una până la trei zile. Apa trebuie schimbată de cel puțin trei ori pe zi. Și abia atunci poți mura ciupercile. Unii oameni recomandă să le fierbeți timp de zece minute înainte de a face acest lucru, dar culegătorii experimentați de ciuperci observă că în astfel de cazuri gustul și aroma reală ale ciupercii se vor pierde.

Gătitul ciupercilor cu lapte alb și alte tipuri de aceste ciuperci este simplu. Trebuie să luați 40 g de sare pentru fiecare kilogram. Puneți-le în recipiente (de preferință căzi de lemn) cu capacele în sus, stropindu-le în straturi cu sare. Dacă doriți, puteți adăuga cireșe, coacăze, frunze de stejar, căței de usturoi și piper. Cu toate acestea, merită să ne amintim că aroma ascuțită a ierburilor și condimentelor întrerupe adevăratul miros al ciupercilor. După ce recipientul este umplut, acesta este îndepărtat într-un loc răcoros și plasat sub presiune.

Sărarea ciupercilor din lapte ar trebui să dureze cel puțin 30-40 de zile (sau chiar două luni) - acesta este timpul necesar pentru fermentarea completă. Și abia atunci pot fi mâncate. Deși unii culegători de ciuperci cred că doar una sau două săptămâni este de ajuns. Dar tot nu merită să vă riscați sănătatea.

Intoxicație cu ciuperci: ce să faci?

Primele simptome de otrăvire ciuperci false mereu asemănătoare între ele. După câteva ore, o persoană începe să simtă slăbiciune și durere în abdomen, începe să se facă rău, după care apar vărsături și scaun liber. Așa că organismul încearcă să scape de toxine în toate modurile disponibile. Dacă nu se acordă ajutor în această etapă, starea se poate agrava până la deshidratare.

Primul ajutor pentru otrăvirea cu ciuperci false este spălarea gastrică. Este necesar să forțați persoana să bea apă sau o soluție slabă de mangan și apoi să induceți vărsăturile apăsând pe rădăcina limbii. Procedura trebuie repetată de mai multe ori.

De îndată ce greața și vărsăturile trec, puteți începe rehidratarea - restabilind lichidul pierdut. Ceaiul dulce cald sau preparatele farmaceutice, de exemplu, Regidron, vă vor ajuta aici. Băutul în această perioadă ar trebui să fie din abundență. În plus, o persoană are nevoie de căldură și pace.

În caz de otrăvire cu ciuperci false, nu trebuie refuzat calificat îngrijire medicală. Chiar dacă totul a fost făcut corect, consultarea unui specialist nu strica niciodată. Trebuie să vă tratați sănătatea în mod responsabil și să nu vă bazați pe „poate” obișnuit și familiar...

În funcție de regiune, există diferite soiuri de laticifere (un gen de ciuperci). Ele sunt așa numite pentru sucul de lapte care iese dacă ciuperca de lapte este tăiată sau spartă. Există versiuni despre nume care provine de la faptul că ciupercile cresc în grămadă (cufăr) sau pe grămadă. Cele mai multe specii pot fi găsite sub frunziș în familii grupate. Cum să murați ciupercile din lapte folosind rețete antice și moderne, astfel încât acestea să fie albe, crocante și aromate.

Tipuri de ciuperci pentru conservare

Să ne oprim puțin asupra principalelor tipuri de ciuperci din lapte. Pe baza caracteristicilor lor, se folosesc abordări și metode ușor diferite de conservare, dar, în general, sunt similare.

Fapt. Aceste ciuperci sunt considerate comestibile condiționat, deoarece pot fi consumate nu imediat după curățare, ci după o prelucrare tehnologică preliminară. Marea majoritate dintre ele au inițial un gust amar.

Alb sau real

Din denumire reiese clar că după culoare este o ciupercă albă (cu incluziuni crem-gălbui) cu capac molipsitor. În Siberia și Urali, sunt numite și „crude”, din cauza capacului mereu umed în formă de pâlnie pe o tulpină groasă și goală în interior. Există fibre catifelate de-a lungul marginilor capacului. Sucul lăptos amar poate căpăta o nuanță gălbuie. Ele cresc în principal în pădurile de foioase și în pădurile de mesteacăn. Este considerat unul dintre cele mai delicioase (categoria 1).

Ciuperca Aspen

Similar cu o ciupercă albă de lapte, dar piciorul ei este mai subțire. Poate avea pete rozalii mai aproape de margine, fără franjuri. Pulpa este puțin mai puțin cărnoasă, dar mai densă și mai uscată. Prin urmare, când sunt sărate, sunt mai crocante; nu este recomandat să le marinați. Este clar că trebuie să le cauți sub copacii de aspen.

Ciupercă galbenă de lapte (ciupercă fără sâmburi, galbenă)

Seamănă cu alb, doar culoarea sa este diferite nuanțe de galben, prezența unor pete mici pe capac este acceptabilă. Principalele locuri de creștere păduri de conifere. Când este sărat, dezvoltă o nuanță cenușie. Inițial, laptele alb care apare poate căpăta o nuanță gri-gălbuie. Ciupercă rară, gustoasă.

Capac de lapte de sofran de stejar (ciuperca de stejar)

Creste in padurile de foioase sub stejari, carpeni etc. Destul de des întâlnit în centrul Rusiei. Capacul este de culoare roșiatică și poate avea inele vizibile. Din punct de vedere gustativ, aparține celei de-a doua categorii de ciuperci. Sucul este foarte amar. Prin urmare, necesită o înmuiere destul de lungă. Laptele este alb și nu își schimbă nuanța.

Skripun (vioară)

Aceasta este o ciupercă de culoare cu o ciupercă de lapte adevărată, doar fără franjuri. Sucul de lapte nu se îngălbenește. După cum sugerează și numele, este mai puțin moale și scârțâie dacă îl freci ușor cu degetele. Potrivit doar pentru murat după înmuiere; rezultatul este o ciupercă crocantă și gustoasă.

Ciupercă de lapte negru, russula

Se deosebește de toate celelalte specii în nuanțe de culori, de la verzui la maro, negricios. Ceea ce este caracteristic este că nu conține suc de lapte și, prin urmare, nici amărăciune. Din acest motiv, poate fi folosit la prepararea supelor si a salatelor.

Pregătirea ciupercilor pentru conservare

Înainte de a conserva ciupercile din lapte, acestea trebuie să fie pregătite.

Pregătirea ciupercilor de lapte pentru iarnă:

După cules, ciupercile trebuie curățate temeinic de murdărie;
tundeți picioarele care erau în pământ sau curățați-le bine;
apoi clătiți de mai multe ori;
ciupercile care conțin un suc amar de lapte trebuie să fie înmuiate în apă.

În ceea ce privește înmuierea ciupercilor în apă pentru a elimina amărăciunea, fiecare tip are propriul termen limită. Mult în această chestiune depinde de vremea din regiune și de locul de creștere.

Reguli de bază de urmat

Important. Apa nu trebuie să se acru și să stagneze, așa că trebuie schimbată de 2 sau 3 ori pe zi.
Este necesar să se scurgă, apăsând ușor ciupercile, apoi se umple cu o nouă porție. Principalul criteriu pentru pregătirea ciupercilor de lapte pentru conservare poate fi considerat dispariția gustului amar. Cel mai simplu mod de a verifica este să gusti o bucată de ciupercă pentru amărăciune lingându-l cu limba. Dacă nu are gust amar, îl puteți păstra.

Conserve

Există două metode principale de conservare a ciupercilor: acestea sunt sărate și murate. Ciupercile de lapte sunt de puțin folos pentru uscare, deoarece sunt ciuperci lamelare. Au nevoie de înmuiere suplimentară pentru a elimina sucul lăptos. Chiar dacă acestea sunt ciuperci negre din lapte (russula), care nu conțin lapte amar, acestea se vor rupe și se vor sfărâma. Prin urmare, ciupercile uscate de lapte sunt rareori preparate.

Fapt. Ciupercile de lapte cărnoase și gustoase sunt potrivite pentru murătură.

Metode testate de gospodine (2 principale):

Sărarea la rece a ciupercilor din lapte;
sărare fierbinte a ciupercilor din lapte.

Important. Folosind aceste metode, puteți depozita apoi ciupercile într-un loc rece (pivnițe, frigider, balcon răcoros, verandă) în recipiente pentru alimente. Sau sunt închise în borcane pentru iarnă, dar trebuie și păstrate într-o cameră răcoroasă.

Metoda de sare la rece

O rețetă simplă pentru murarea ciupercilor de lapte acasă, metoda rece. Ciupercile din lapte nu sunt albite sau fierte. Ciupercile rămân aromate și gustoase.

Cum să sare ciupercile din lapte, rețetă pas cu pas

Fiecare gospodină are propria ei rețetă și secrete. Puteți adăuga diferite condimente și condimente în funcție de preferințele dvs. de gust.

Secvențiere:

Deja înmuiate, fără amărăciune, ciupercile de lapte se spală bine din nou sub jet de apă;
se transferă, după scurgere, într-un recipient alimentar pregătit. Este mai bine să nu-l puneți direct în borcane; într-un recipient mai mare ciupercile vor fi sărate uniform;
prepara saramura: doua, 3 linguri de piatra sare de masă pe litru de apă;
se lasa saramura sa fiarba, apoi se raceste;
se toarnă ciupercile din lapte, amestecând, dar cu grijă ca ciupercile să nu se rupă;
Saramura trebuie să acopere ciupercile din lapte;
deasupra se pune opresiunea.

Ținem recipientul la o temperatură de 20-24 de grade până la 4 zile. Asigurați-vă că lichidul acoperă ciupercile, altfel stratul superior se va întuneca. Puteți ajusta concentrația de sare prin degustare. Adăugați sau, dimpotrivă, diluați puțină apă rece fiartă dacă vi se pare că sunt sărate.

Cand ciupercile sunt sarate, le puteti pune in borcane. În funcție de locul în care vor fi depozitate conservele, acestea sunt fie rulate cu capace metalice, fie acoperite cu cele din plastic.

Sfat. Dacă aveți pivniță, atunci este suficient plasticul, puneți deasupra o frunză de hrean, saramura ar trebui să acopere ciupercile.

Ierburi și condimente

Metoda de murare descrisă mai sus este o rețetă de bază. În funcție de preferințele de gust, la ciupercile murate se adaugă următoarele:

Mărar, pătrunjel;
usturoi, ceapă;
boabe de piper, ienibahar, ardei capia;
rădăcină de hrean, pătrunjel;
pentru aroma si gust caracteristic, frunze de dafin, coacaze negre, cirese.

Opțional, pentru iubitorii de combinații de arome interesante, coriandru, ierburi provensale, cimbru, coriandru etc.

Sfat. Toate aceste ingrediente pot fi adăugate atunci când sunt servite murăturile. Ciuperci cu lapte sărat iarna gustare grozavă, mai ales cu cartofi. Este delicios, mai ales daca il asezonezi cu unt si smantana.

Metoda de sare fierbinte

Această rețetă vă permite să gătiți ciuperci mai repede. Dacă sunt acoperite cu capace metalice în borcane, pot fi depozitate într-un loc moderat răcoros.

Metoda de sare rapidă

Proporții pe kilogram de ciuperci de lapte: apă (un pahar), sare (40 de grame), ceapă (1 bucată), câteva bucăți de frunze de cireș, o frunză de hrean, o umbrelă de mărar, mai multe boabe de piper.

Curățați și spălați ciupercile în apă rece, de 3 ori;
apoi umpleți cu apă și lăsați peste noapte;
spala din nou;
adăugați apă și aduceți la fierbere, îndepărtând spuma rezultată;
se scurge printr-o strecurătoare și se clătește din nou;
se înmoaie din nou în apă rece timp de o jumătate de oră;
se scurge, se spală din nou de 3 ori;
pregătiți borcanele, spălați-le bine, sterilizați-le;
umple borcanele cu condimente, pune deasupra ciuperci, rondele de ceapa tocate, frunze de hrean deasupra;
se fierbe apa separat cu sare si boabe de piper;
umple borcanele;
Pentru a asigura depozitarea în siguranță, puteți steriliza borcanele cu ciuperci timp de o jumătate de oră, apoi le puteți rula.

Ciupercile ies cu o aroma placuta si sunt crocante.

A doua metodă de sărare

Ciupercile pre-înmuiate se spală;
se adaugă o lingură de sare per kilogram de ciuperci din lapte. Se umple cu apă și se fierbe (30-40 minute);
bulionul se toarnă într-un recipient printr-o strecurătoare;
transferați ciupercile într-o cratiță, adăugați condimente și usturoi după gust;
se toarnă bulionul strecurat;
lăsați sub presiune câteva zile, amestecând ușor și gustând, puteți adăuga puțină sare;
cand ciupercile sunt sarate, se pun in borcane curate, sterilizate;
Deasupra se pune o frunza de hrean si se acopera cu un capac.

Notă. Oamenii întreabă adesea cum să mureze ciupercile negre din lapte. Toate metodele descrise mai sus sunt potrivite, doar că nu trebuie să fie înmuiate timp îndelungat; este suficient să le înmuiați înainte de a le sărați timp de aproximativ 3 ore.

Marinarea ciupercilor din lapte

Ca urmare a marinarii ciupercilor se obtine un produs gata de consumat. Ciupercile din lapte cu amărăciune trebuie mai întâi înmuiate în modul descris mai sus.

Ingrediente, proportii: ciuperci (2 kg), apa (2 l), sare (2 linguri). Esență de oțet Sunt necesare 20 ml. Adăugați câteva foi de dafin, câteva bucăți de piper negru, ienibahar și cuișoare.

Secvența de marinare a ciupercilor din lapte:

După înmuiere, ciupercile se spală bine;
Mai întâi se fierb ciupercile într-un litru de apă, adăugând o jumătate de lingură de sare;
gătiți 20 de minute, îndepărtați spuma, îndepărtați, spălați, lăsați să se scurgă;
se prepara marinada: un litru de apa, restul de sare, se adauga condimente la sfarsit;
se amestecă marinada și ciupercile din lapte, se mai fierbe încă un sfert de oră, iar la final se adaugă esența;
scoateți ciupercile folosind o lingură cu fantă și puneți-le în borcane sterilizate;
Turnam marinata peste ea si o rulez.

Pentru a mări perioada de pasteurizare termică, borcanele cu ciuperci se răstoarnă și apoi se înfășoară.

Notă. O rețetă picantă este că usturoiul (1,2 căței mici) și zahărul (1,2 linguri după gust) sunt adăugate suplimentar la ciuperci. Secvența acțiunilor este aceeași.

Acestea sunt doar câteva dintre cele mai comune rețete. Dacă le întrebi pe gospodine cum să păstreze corect ciupercile din lapte, vei obține o rețetă unică diferită. La urma urmei, sub rezerva anumitor reguli, improvizațiile culinare sunt întotdeauna acceptabile.

Există o credință destul de răspândită că ciupercile de lapte alb și negru sunt potrivite pentru hrană numai atunci când sunt sărate sau murate. Este vorba despre acea amărăciune specifică și clar vizibilă care este caracteristică acestui tip de ciuperci. Dar culegătorii de ciuperci experimentați și gospodinele pricepute știu perfect să prăjească ciupercile de lapte în așa fel încât rezultatul să fie un preparat foarte gustos, care poate fi folosit atât ca fel principal, cât și ca garnitură.

De ce sunt amare ciupercile din lapte?

Curios. În majoritatea țărilor europene, de foarte mult timp aceste ciuperci au fost considerate, dacă nu otrăvitoare, atunci necomestibile. Mai târziu au început să fie consumate sărate sau murate. Dar rețeta de ciuperci din lapte prajit este încă practic necunoscută în majoritatea țărilor europene.

Cum să scapi de amărăciune

În plus, nu se poate să nu țină cont de beneficiile financiare ale utilizării diferitelor tipuri de ciuperci din lapte în dietă. Chiar și ciupercile cumpărate din magazin sunt destul de comparabile ca cost cu majoritatea tipurilor de carne și produse din pește. Și atunci când sunt colectate independent, costul lor se apropie practic de zero. În plus, pe lângă plăcerea pur gastronomică, nu trebuie să uităm de plăcerea pe care „vânătoarea tăcută” o aduce unui adevărat culegător de ciuperci.

Acesta este un fel de mâncare destul de satisfăcător și gustos, care uneori (de exemplu, în timpul postului) poate chiar înlocui carnea. Se servesc cu cartofi, orez și se folosesc și ca garnitură. Chanterele sunt adesea preparate în acest fel. Este posibil să prăjiți ciuperci de lapte? Nu există un răspuns clar la această întrebare. Pe de o parte, această metodă de preparare este îngreunată de gustul amar destul de specific, care dispare doar în timpul prelucrării pe termen lung (de exemplu, sărare). Pe de altă parte, dacă există rețete, înseamnă că cineva le folosește. Cu toate acestea, pentru a răspunde clar la întrebarea: „Este posibil să prăjiți ciuperci de lapte?”, cel mai bine este să o încercați din propria experiență.

Cum să scapi de amărăciune?

Înainte de a prăji ciupercile din lapte, trebuie să le înmuiați bine. Acest lucru durează de obicei 2 zile. În plus, apa trebuie schimbată de cel puțin 8 ori. Apoi, trebuie să le fierbeți în apă cu sare timp de 10 minute, să scurgeți apa și să repetați această acțiune, adăugând apă proaspătă. După aceasta, se pun într-o strecurătoare sau într-o sită și se lasă o jumătate de oră pentru a se scurge tot lichidul. Și apoi puteți trece direct la gătit. În plus, gospodinele cu experiență recomandă prăjirea exclusivă a capacelor. Picioarele mai rigide sunt mai bine folosite în alte scopuri (de exemplu, supă).

Cum se prăjesc ciupercile din lapte?

Pentru o jumătate de kilogram de ciuperci proaspete vei avea nevoie de sare și usturoi după gust, puțin ulei vegetal(puteți folosi ulei de măsline). Capacele de ciuperci cu lapte fiert la inmuiat se pun intr-o tigaie uscata incinsa, se acopera cu un capac si se fierb timp de aproximativ 10 minute, amestecand din cand in cand. Scurge apoi tot lichidul rezultat, adaugă ulei și prăjește aproximativ 5 minute, adăugând sare și storcând usturoiul printr-o presă. La final se toarna patrunjel tocat in tigaie. Se dovedește a fi un preparat foarte gustos, care se recomandă să fie servit cu piure de cartofi.

Este posibil să prăjiți ciuperci albe de lapte?

Acest tip de ciupercă este foarte comun în pădurile de foioase. Culegătorii de ciuperci cu experiență reușesc să adune câteva sute de kilograme în timpul sezonului. Sărarea este încă considerată modalitatea ideală de preparare a ciupercilor de lapte alb. Întrebarea dacă este posibil să prăjiți ciupercile din lapte apare de obicei în stadiul în care rețetele tradiționale pentru această ciupercă au fost deja epuizate. Dacă le înmuiați bine și le gătiți, atunci, în principiu, obțineți un preparat bun. Deși gustul specific va rămâne în continuare.

Cum să prăjiți ciupercile din lapte în smântână?

Pentru un kilogram de ciuperci proaspete se iau 2 cesti de smantana, 50 g unt, o jumătate de pahar de făină. Veți avea nevoie și de sare, pesmet (50 g) și piper după gust. Dacă întrebarea: „Este posibil să prăjiți ciuperci de lapte?” Dacă răspundeți pozitiv, atunci puteți încerca să diversificați puțin felul de mâncare.

Ciupercile din lapte trebuie să fie înmuiate și fierte așa cum este indicat mai sus. Apoi făina se amestecă cu sare și piper. Trebuie să rulați capacele de ciuperci în el și să le prăjiți în ulei încins timp de 5 minute. Apoi adăugați smântână și biscuiții și continuați să gătiți, amestecând. După 15 minute vasul este gata. Poate juca rolul unui fel de mâncare principal (cu cartofi sau orez) sau poate deveni o garnitură cochetă pentru carne. Datorită combinației dintre smântână și unt, se obține un gust foarte delicat, iar biscuiții fac felul de mâncare mai satisfăcător.

Dintre ciupercile recoltate pentru iarnă se pot distinge cu ușurință ciupercile de lapte. Aceste ciuperci sărate nu vor lăsa pe nimeni indiferent; merită încercate măcar o dată. Ei datorează acest lucru corpului lor cărnos de ciupercă și aromei bogate.

Multe gospodine moderne nu vor să cumpere semifabricate. Ei se străduiesc să facă gustări gustoase și crocante din ingrediente simple, fără a adăuga nimic în plus. La urma urmei, nu fără motiv astfel de feluri de mâncare de casă sunt considerate mai sănătoase.

Aceste muraturi se pot pastra destul de mult timp (mai ales daca le pastrati in frigider sau in pivnita).

Soiuri

Deși ciupercile de lapte sunt clasificate ca ciuperci otrăvitoare condiționat, acest lucru nu îi reduce popularitatea. Culegerea ciupercilor este o plăcere. Dacă întâlniți un cuplu la marginea pădurii, căutați în apropiere restul companiei sub un strat de frunze căzute. Ele cresc în familii uriașe, ceea ce le face ușor de colectat.

Există mai multe tipuri de ciuperci din lapte și fiecare dintre ele este potrivită pentru murarea ulterioară. Cele mai comune sunt ciupercile de lapte alb și negru. Galbenul și aspenul sunt exemplare rare. Dar există încă trăsături care îi unesc.

Ciupercile au forme destul de decente; capacul în forma sa brută poate ajunge până la 20 cm în diametru. Piciorul este dens și gros.

Pulpa ciupercii albe de lapte este de culoare lăptoasă deschisă, cu plăci gălbui pe spatele capacului. Când este spart, se eliberează un suc ascuțit, iar carnea în sine își schimbă culoarea în gălbui.

Informație: Ciuperca neagră de lapte are o schemă de culori ambiguă. Poate varia de la măsliniu la maro închis. Acest tip de ciupercă de lapte este considerat optim pentru murat.

Beneficii și prejudicii

Pe lângă excelentul lor calități gustative, ciupercile de lapte diferă de alte omologii din pădure într-o listă considerabilă de proprietăți utile.

De exemplu, vitamina B inclusă în compoziția sa are un efect benefic asupra sistem nervos, care vă permite să luptați împotriva depresiei și a nervozității. Dar cantitatea de proteine din ciupercile de lapte pune aceste ciuperci aproape la același nivel cu produse din carne fără a provoca deloc leziuni organismului.

De asemenea, este util să adăugați ciuperci de lapte în meniu pentru persoanele care suferă de urolitiază, precum și pentru diabetici. În plus, aceste ciuperci, înrudite cu Russula, sunt un antibiotic de origine naturală, ceea ce face posibilă prevenirea bolilor fără a recurge la medicamente.

Și chiar dacă imaginea conturată pare aproape ideală, nu trebuie să uităm că există întotdeauna partea din spate. Pe lângă beneficii, ciupercile din lapte pot provoca și daune organismului.

Important: Ca toate ciupercile, ciupercile de lapte sunt alimente grele, care nu au întotdeauna un efect bun asupra digestiei. Prin urmare, consumul excesiv al acestui produs poate duce la consecințe alergice nedorite.

Ei bine, ultimul lucru pe care aș dori să-l remarc când vorbesc despre pericolele acestor ciuperci este preprocesarea lor. Dacă pregătiți incorect ciupercile de lapte pentru gătit în continuare, este posibil să vă otrăviți.

Munca pregatitoare

Deși ciupercile de lapte sunt plăcute de adunat, curățarea acestor ciuperci va necesita o cantitate destul de mare de răbdare din partea ta. Problema este că stratul superior trebuie îndepărtat de pe capac, care, spre deosebire de unt, este greu de îndepărtat. Puteți folosi un cuțit mic ascuțit, pe care trebuie să-l scoateți de pe stratul superior de-a lungul marginilor și să tăiați cu atenție mai aproape de centru.

A doua opțiune de curățare este utilizarea unei perii. Aceste manipulări trebuie efectuate cu delicatețe pentru a nu se strica aspect, sub jet de apă.

În plus, ar trebui să scapi de marginile subțiri ale capacului și de plăcile de dedesubt, mai ales la exemplarele mari. De asemenea, nu uitați să verificați ciuperca pentru viermi.

Dacă vă întrebați cât de mult ar trebui să fie înmuiate ciupercile din lapte, atunci răspunsul este clar - cu cât mai mult, cu atât mai bine. Timp minim 15 ore. Dacă pregătiți ciuperci în grabă, acest lucru este plin de consecințe.

Ciuperca trebuie înmuiată exclusiv în apă rece, care trebuie schimbată cât mai des posibil. Puteți, desigur, să accelerați procesul utilizând lichid cald, dar apoi, în acest caz, creșteți probabilitatea de acrire a produsului.

Pentru a vă asigura că ciupercile sunt complet acoperite cu lichid, acoperiți-le cu o farfurie sau un capac potrivit și puneți deasupra o piatră de presare.

Puteți sărați ciupercile din lapte acasă în mai multe moduri, dintre care pur și simplu există o varietate uriașă pe Internet (atât sub formă de rețete foto, cât și sub formă de videoclipuri).

Cam cel mai mult cele mai bune opțiuni vă vom spune mai jos.

Reteta pas cu pas pentru sararea rece a ciupercilor din lapte

Aș dori să menționez că întreaga dificultate a preparării ciupercilor cu lapte sărat pentru utilizare ulterioară constă în pregătirea prealabilă a ciupercilor. Restul procesului nu va necesita prea mult efort din partea dvs.

Ingrediente

Porții: - +

ciuperci 5 kg
frunze și rădăcină de hrean 5 bucăți.
usturoi 10 catei
coacaze si frunze de cires 40 buc.
umbrele și tulpini de mărar 10 bucati.
sare gema 3 linguri. l.

Pe portie

Calorii: 17 kcal

Proteine: 1,6 g

Grăsimi: 0,6 g

Carbohidrați: 1,1 g

2 ore 0 min. Reteta video Print

După ce ați înmuiat ciupercile cu lapte timp de trei zile, trebuie să alegeți un recipient potrivit pentru păstrarea lor ulterioară. În prezent, în magazin puteți găsi containere foarte convenabile, care sunt echipate cu o filă specială pentru îndoire. Dar dacă nu aveți ocazia să utilizați un astfel de dispozitiv, folosiți o găleată obișnuită.

Transferați cu grijă ciupercile în recipientul pregătit în straturi subțiri, stropiți cu sare, așezând între ele rădăcina de hrean tocată și usturoiul decojit. Pentru această cantitate de ciuperci veți avea nevoie de aproximativ 2 căni de sare.

Acoperiți ciupercile cu lapte cu un strat triplu de tifon, acoperiți cu foi de hrean (acest lucru va împiedica formarea mucegaiului) și aplicați presiune. În această stare, ciupercile ar trebui să reziste aproximativ 30 de zile. După acest timp, puteți lăsa ciupercile în aceeași găleată sau le puteți pune în borcane.

Evaluează acest articol

Ți-a plăcut rețeta?

Minunat! Trebuie sa reparăm asta

Notă: diferența dintre sărarea ciupercilor de lapte pentru iarnă prin metoda rece este că ciupercile sunt sărate direct în sucul secretat; în acest caz, nu se folosește lichid suplimentar.

Sărare fierbinte a ciupercilor din lapte

Această metodă de sărare a ciupercilor de lapte pentru iarnă în borcane are un timp de gătire mai scurt. În acest caz, ciupercile trebuie înmuiate doar pentru o jumătate de zi, după care trebuie sortate și curățate.

Ingrediente

ciuperci cu lapte decojit - 4 kg;
usturoi proaspăt - 5-6 căței;
frunza de coacaze negre - 5 buc.;
frunza de hrean - 5 buc.;
frunze de cireș - 5 buc.;
umbrele de marar - 4 buc.;
laur - 5 buc.;
piper negru - 20 de mazăre;
cuișoare uscate - 8 muguri;
sare - 3 linguri.

Pregătirea pas cu pas

Turnați aproximativ 3 litri de apă în tigaie, adăugați condimente, cu excepția usturoiului.
Puneți ciupercile în lichidul care fierbe și fierbeți timp de jumătate de oră.
În timp ce ciupercile de lapte se gătesc, pregătiți borcanele. Alege mărime mică, cele de jumătate de litru sunt optime. Acestea trebuie spălate cu sifon și sterilizate. Capacele necesită și tratament termic.
Când ciupercile din tigaie s-au așezat pe fund și saramura a devenit transparentă, îndepărtați ciupercile de lapte folosind o lingură cu fantă. Trebuie lăsate să se răcească.
Puneți câteva boabe de piper negru și usturoi tocat în fiecare borcan, apoi puneți strâns murătura. Pentru un gust mai bogat, cantitatea de usturoi poate fi mărită punând un strat suplimentar în mijlocul borcanului.
Se toarnă saramura din tigaie în recipientele umplute, după ce a strecurat-o. Aruncați ierburile și condimentele.
Închideți cu capace și depozitați. Ciupercile tale sunt gata!

Important: Fiecare metodă de preparare a ciupercilor de lapte pentru iarnă are propriul termen de valabilitate. Ciupercile cu lapte sărat fierbinte sunt recomandate a fi consumate înainte de primăvară, dar metoda rece vă permite să prelungiți această perioadă la doi ani.

Incidente cu ciuperci sărate

Iata momentul mult asteptat cand muratul a ajuns in starea dorita si poate fi pus pe masa. Dar există momente în care rezultatul final nu se ridică la nivelul așteptărilor sau te face să te întrebi dacă merită să încerci gustarea, deoarece și-a schimbat culoarea. Vă vom prezenta mai multe situații similare.

Amărăciune

Pot fi două motive. Fie nu ai calculat corect timpul în care ai putut începe să gusti și ai deschis borcanul mai devreme decât te așteptai, fie nu l-ai înmuiat suficient. Dacă ciupercile de lapte au gust amar după sărare, clătiți-le bine cu apă, adăugați puțin oțet, asezonați cu ulei vegetal și stropiți cu ceapă.

Schimbarea culorii

Dacă ciuperca din borcan devine roz în timp, nu vă alarmați. Cel mai probabil aveți ciuperci cu lapte negru sărat, care tind să își schimbe culoarea într-o nuanță violetă.

De asemenea, nu vă faceți griji dacă ciupercile devin albastre sau verzi. Aceasta este o reacție naturală a ciupercilor de lapte într-un mediu sărat. Prin urmare, puteți servi în siguranță o gustare pe masă, fără teamă pentru sănătatea dumneavoastră.

Sfat: daca in final ai suprasat ciupercile din lapte, poti corecta acest lucru in felul urmator. Este necesar să fierbeți ciupercile spălate timp de 5 minute. Dacă după aceasta sarea nu a dispărut, trebuie să repetați procedura.

Cum se servesc ciupercile din lapte

Primul lucru care îmi vine în minte sunt ciupercile din lapte, asezonate cu unt, decorate cu ierburi și ceapă. Dar cea mai populară opțiune de servire este ciupercile din lapte în smântână. Da preferinta smantana mai bogata, in care scalda cu generozitate ciupercile.

De asemenea, puteți prăji ciuperci sărate cu cartofi, adăugând aceeași smântână. Deși și fără ea veți obține cartofi de neegalat cu aroma de ciuperci sălbatice. Nu uitați că nu trebuie să adăugați sare în vas.

Dacă nu ați încercat să sărați ciuperci de lapte pentru iarnă, dar le-ați dat în pădure, nu treceți pe lângă ele. Odată ce ai încercat aceste murături, le vei găti tot timpul. Nu degeaba această ciupercă a fost glorificată din cele mai vechi timpuri!

Evaluează acest articol

Ți-a plăcut rețeta?

Minunat! Trebuie sa reparăm asta

În general, pentru ca ciupercile să fie sărate, trebuie lăsate să stea o lună sau o lună și jumătate. Dar dacă ai deschis deja un borcan cu ciuperci și sunt amare, atunci poți încerca să corectezi ușor gustul. Pentru a face acest lucru, scoateți ciupercile din borcan și clătiți cu apă rece. Se lasa la scurs si se aseaza intr-o farfurie adanca, se adauga ceapa tocata, otetul si uleiul de floarea soarelui. Se amestecă totul și se servește ca o salată de ciuperci. Ceapa, oțetul și uleiul de floarea soarelui vor îndepărta amărăciunea.

Înainte de a sărați, trebuie să înmuiați ciupercile de lapte câteva zile, schimbând apa periodic pentru ca ciupercile să nu fermenteze.

Dacă ciupercile din lapte sunt slab înmuiate, atunci nu veți putea elimina complet amărăciunea, dar o puteți masca puțin.

Spălați ciupercile din lapte și adăugați-le ceapa, uleiul de floarea soarelui și oțetul, acest lucru va ascunde ușor amărăciunea.

De ce sunt amare ciupercile din laptele sărat?

În același timp, toată amărăciunea de la ciuperci nu va dispărea. În timpul perioadei de gătire (și înainte de a sărați ciupercile, acestea trebuie fierte), va trebui să scurgeți apa de două ori după fierbere și abia apoi să gătiți ciupercile până când sunt complet fierte. Și asta nu este tot! Nu este recomandat să consumați ciuperci cu lapte sărat în prima lună după sărare; în această perioadă vor avea cu siguranță un gust amar!

Pe baza tuturor, putem identifica mai multe motive pentru care ciupercile cu lapte sărat nu numai că pot, dar vor avea cu siguranță un gust amar:

Ciupercile din lapte nu sunt curățate corespunzător. Dacă după curățare rămân particule de frunze sau chiar pământ pe ciuperci, acest lucru va da produsului amărăciune.
Ciupercile din lapte nu sunt suficient de înmuiate și, prin urmare, cea mai mare parte a amărăciunii nu le-a părăsit.
Tehnologia de sărare a ciupercilor din lapte a fost încălcată. Au fost gătite incorect sau condimentele necesare nu le-au fost adăugate, deoarece multe ingrediente sau aditivi suplimentari schimbă în mod semnificativ gustul oricăror ciuperci.
Ciupercile cu lapte sărat nu au fost depozitate corect. După prelucrare, recipientele cu ciuperci au fost lăsate la soare, sau poate că temperatura și umiditatea de depozitare au fost prea mari.
Borcanul cu ciuperci nu a fost încă „gătit” suficient după sărare, iar proprietarii neliniștiți, fără să aștepte perioada cerută, l-au deschis prea devreme.
Ei bine, ultimul motiv pentru amărăciunea ciupercilor cu lapte sărat poate fi locul lor greșit de creștere. Se întâmplă adesea ca locuitorii orașului să colecteze ciuperci acolo unde nu ar trebui să fie niciodată colectate, acestea ar putea fi zone de sub autostradă sau locuri în care sunt aruncate substanțe chimice etc. Astfel de ciuperci de lapte nu trebuie consumate deloc!

Dacă ciupercile din lapte sunt amare din motive naturale, și nu pentru că au dispărut, le puteți prăji și adăuga condimente, o parte din amărăciune poate fi înecată.

Nu este absolut necesar să fierbeți ciupercile de lapte pentru murat.
Este destul de bine să le sărați la rece.
Și ca să nu devină amare, au fost cu adevărat înmuiate în orice moment -
Înmuiați timp de trei zile, schimbând apa de două ori. -dimineata si seara, in timp ce schimb apa adaug un praf de sare, apoi nu vor avea gust amar, apoi le sare la rece
daca vreti sa le gustati repede, atunci dupa inmuiere le puteti fierbe, adica murati fierbinti
apoi se sareaza 3-4 zile cu marar, usturoi, hrean si frunze de coacaze negre
______________________________________________________
Puteți fierbe cel puțin 15 minute și umpleți cu saramură nouă. Lăsați în ea cel puțin o zi.

Secretele sărarii ciupercilor din lapte
- Nu puteți săra sau mura ciuperci foarte vechi care au pete de „rugină”.
- Nu puteți sărați ciuperci cu viermi sau ciuperci cu insecte.
- Nu sarati ciupercile fara sa le inmuiati, vor fi foarte amare, chiar daca le fierbeti de 2-3 ori. Asigurați-vă că înmuiați ciupercile din lapte, schimbând apa cu apă curată la fiecare 3-4 ore. Mulți oameni recomandă să faceți acest lucru timp de 2-3 zile. Dar dacă este fierbinte, apa cu ciuperci se deteriorează rapid și începe să miroase și să facă spumă. - Prin urmare, este mai bine să înmuiați ciupercile de la o zi la o zi și jumătate, adică 1 noapte și 2 zile. Pentru ca ciupercile să-și piardă mai repede amărăciunea, le puteți înmuia la fiecare 2 ore. Ciupercile din lapte înmuiate își vor pierde amărăciunea și veți obține o gustare excelentă.
- Este mai bine să sărați ciupercile din lapte într-un vas emailat care nu are rugină sau crăpături, într-un butoi ceramic, butoi de lemn sau recipient de sticlă.
- După ce scoateți o porție de ciuperci din vas, clătiți-le și spălați cârpa și apăsați de fiecare dată.
- Ciupercile din lapte pot fi sărate și murate, rulate în borcane pentru iarnă.

Ciuperci cu lapte sarat dupa reteta clasica

Ingrediente:
ciuperci din lapte - 5 kg,
frunze de cireș - 10 buc.,
frunze de hrean – 2 buc.,
frunze de coacăz – 10 buc.,
Capace de mărar uscat (umbrele) – 2-3 buc.,
sare grunjoasă - 150 g.

Cum să sare ciupercile din lapte:

Cum diferă ciupercile de lapte de ciupercile de lapte, ciupercile scârțâitoare și alte ciuperci (cu fotografie). De ce sunt amare ciupercile de lapte albe și negre? Ce trebuie făcut pentru a preveni ca ciupercile din lapte să devină amare

De ce sunt amare ciupercile din lapte?

Cum să scapi de amărăciune

De ce sunt amare ciupercile din laptele sărat?

Cum arată o ciupercă cu adevărat regală?

Principalele tipuri și denumiri: diferențele lor față de ciupercile de lapte adevărate și unele ciuperci false

Există ciuperci de lapte false?

Cum să gătești corect ciupercile din lapte?

Intoxicație cu ciuperci: ce să faci?

De ce sunt amare ciupercile din lapte?

Cum să scapi de amărăciune

Cum să scapi de amărăciune?

Cum se prăjesc ciupercile din lapte?

Este posibil să prăjiți ciuperci albe de lapte?

Cum să prăjiți ciupercile din lapte în smântână?

Soiuri

Beneficii și prejudicii

Munca pregatitoare

Reteta pas cu pas pentru sararea rece a ciupercilor din lapte

Evaluează acest articol

Sărare fierbinte a ciupercilor din lapte

Ingrediente

Pregătirea pas cu pas

Incidente cu ciuperci sărate

Amărăciune

Schimbarea culorii

Cum se servesc ciupercile din lapte

Evaluează acest articol

De ce sunt amare ciupercile din laptele sărat?

S-ar putea să te intereseze:

Categorii

Ultimele articole

Publicitate