Վրացական ապուրը պատրաստվում է առանց բանջարեղենի հիմքի։ Կծու վրացական ապուր

Վրացական ազգային խոհանոցի գրեթե բոլոր ուտեստները սիրում են աշխարհի շատ երկրներում։ Ամենահայտնիներն են խաչապուրին, հավի տապական, չախոխբիլին և առաջին ճաշատեսակի համեղ խարչոն։ Բայց վրացական խոհանոցը հայտնի է ոչ միայն խարչո ապուրով, կան ոչ պակաս հետաքրքիր ապուրներ, որոնք կծու և կծու համերի հակադրության սիրահարները չեն հրաժարվի վայելելուց։

Վրացական ապուր - ճաշ պատրաստելու ընդհանուր սկզբունքներ

Խարչոն դարձավ վրացական աշխարհահռչակ ապուր. Ավանդաբար այն եփում են տավարի տկլափի վրա՝ բրնձի և ընկույզի ավելացմամբ։ Երբեմն թկլափին փոխարինում են տկեմալիով կամ լոլիկով՝ կիտրոնի հյութով։ Այսօր խարչոյի բաղադրատոմսերն ավելի բազմազան են դարձել, և այս առաջին ճաշատեսակի պատրաստման համար օգտագործվում է ոչ միայն տավարի միս, այլ նաև մսի այլ տեսակներ, ինչպես նաև լրացուցիչ բաղադրիչներ, սոուսներ և համեմունքներ։

Ապուր չիխիրթմաէապես տարբերվում է խարչոյից, բայց, այնուամենայնիվ, նաև շատ համեղ է և հետաքրքիր։ Այս առաջին ուտեստը պատրաստվում է ձվի հիման վրա՝ թռչնամսից կամ գառան մսից: Ապուրը պարունակում է այնպիսի համեմունքներ, ինչպիսիք են անանուխը և զաֆրանը, սակայն Վրաստանի բնակիչների կողմից սիրված համեմունք չկա՝ գայլուկ-սունելի։

Բոզարտմուպատրաստվում են նաև հիմնականում թռչնամսից կամ գառից։ Ապուրի բաղադրությունը, բացի մսից, ներառում է այնպիսի բաղադրիչներ, ինչպիսիք են սոխն ու լոլիկը։ Ուտեստի թթվայնությունը տալիս է կիտրոնը կամ նռան հյութ.

Խաշի- սա շատ յուղոտ արգանակ է, որը հիմնված է տավարի ոտքերի, ստամոքսի և տավարի այլ թվացող ոչ ախորժելի մասերի վրա, բայց ապուրն այնքան համեղ և բուրավետ է ստացվում, որ պարզապես անհնար է դիմակայել մեկ կամ երկու ափսեի: Ապուրը պատրաստելու համար շատ երկար ժամանակ է պահանջվում, բայց արդյունքն արժե այն բոլոր ջանքերն ու ժամանակը, որ ծախսել եք ճաշատեսակի վրա:

Ի տարբերություն վրացական շատ այլ ապուրների. շեքամանդիպատրաստված առանց մսի, բանջարեղենի և հացահատիկի: Սա մածունի վրա հիմնված առաջին ուտեստն է՝ ձվի և ալյուրի հավելումով։

Մացոնի- Սա ամենահայտնի վրացական ֆերմենտացված կաթնամթերքն է, որն իր խտությամբ հիշեցնում է հաստ կարամելային կրեմ: Մածոնին պատրաստված է տարբեր տեսակներկաթ. Այն ոչ միայն ավելացնում են տարբեր ուտեստների մեջ, այլեւ ուտում են հենց այդպես։ Լավ, ճիշտ պատրաստված յոգուրտը, եթե շուռ եք տալիս այն բանկաը, որի մեջ գտնվում է այս ֆերմենտացված կաթնամթերքը, չի հոսում։

Նաև վրացական խոհանոցի գրեթե բոլոր ուտեստներում կան ընկույզներ- օգտագործվում է պնդուկ, պնդուկ, նուշ, հաճարենի, բայց հիմնականում ընկույզ: Դրանք դրվում են ոչ միայն խմորեղենի և սառը նախուտեստների, այլ նաև սոուսների, ապուրների, տաք հիմնական ուտեստների մեջ։

Եւ իհարկե, համեմունքներ, որոնք Վրաստանի բնակիչներն օգտագործում են ապուրներ և ուտեստներ պատրաստելու համար, մեծ նշանակություն ունեն։ Առանց նրանց վրացական խոհանոցն այդքան հետաքրքիր ու ամբողջական չէր լինի։ Առավել հաճախ օգտագործում են թարխուն, կիլանտրո, պրաս, կծուծ ախորժակ, ռեհան, անանուխ, կանաչ սոխ։ Նրանք օգտագործում են հիմնականում թարմ, այլ ոչ թե չոր համեմունքներ՝ ճաշատեսակին ավելի վառ կծու համ հաղորդելու համար:

Կծուություն է հաղորդում ճաշատեսակներին կծու պղպեղչիլի, սխտոր: Տարածված կարծիքը, թե վրացական բոլոր ապուրներն ու այլ ուտեստները շատ կծու են, թյուր է։ Տաք բաղադրիչները օգտագործվում են որպես լրացուցիչ, այլ ոչ թե ճաշատեսակի հիմնական բաղադրիչ: Բացի այդ, տաքությունը թուլացնում են ճաշատեսակների մեջ հաճախ օգտագործվող բաղադրիչները՝ ընկույզն ու մածոնին։

1. Վրացական ապուր «Չիխիրթմա հավից»

Բաղադրությունը:

հինգ ձու;

60 մլ կիտրոնի հյութ;

20 մլ ձիթապտղի յուղ;

100 գ եգիպտացորենի ալյուր;

10 գրամ համեմ և դարչին;

Անանուխի թարմ տերեւներ։

Խոհարարության եղանակը.

1. Խաշել հարուստ արգանակը մանրակրկիտ լվացված հավից։

2. Հավի միսը հանել, ոսկորները միսից առանձնացնել, կեղևը հանել։ Կտրեք միջին չափի կտորների:

3. Սառեցված արգանակը քամել երկու տարայի մեջ։ Առաջին տարայի մեջ երկու երրորդը, երկրորդում՝ մեկ երրորդը։

4. Առաջինի մեջ թանձրացրեք ալյուրը, իսկ երկրորդում՝ հարած ձվերը և խառնած կիտրոնի հյութը. ձիթայուղ.

5. Սկզբում լցնել հավի արգանակի եւ եգիպտացորենի ալյուրի խառնուրդը, ապա ձվի զանգվածը։

6. Չիխիրթման եռացնել, աղ ու պղպեղ անել, կրակն անջատել։

7. Մի քանի կտոր միս լցնել բաժանված ափսեների մեջ, լցնել անուշահոտ արգանակի մեջ, համեմել դարչինով ու համեմով, զարդարել անանուխի տերեւներով։

2. Վրացական ապուր մածոնիից «Շեչամանդի»

Բաղադրությունը:

Մի լիտր կաթ;

Մեկ կիլոգրամ մածոնի;

Կես տուփ կարագ;

Երեք ձվի դեղնուց;

Վեց միջին լամպ;

Թարխունի տերևներ;

Խոհարարության եղանակը.

Ամբողջ սոխը մաքրել և մանր կտրատել։

Լցնել կաթսայի մեջ, նույն տեղում կարագ լցնել, եփ գալ, մինչև թափանցիկ լինի։ Համոզվեք, որ անընդհատ խառնեք բաղադրիչները, որպեսզի ոչինչ չայրվի։ Այրման հոտը կփչացնի ճաշատեսակի համը։

Մեկ այլ կաթսայում մածունը մանրակրկիտ խառնել կաթի հետ։ Ոչ մի կտոր չպետք է մնա, զանգվածը պետք է միատարր լինի։

Մածոնին լցնել կաթսայի մեջ սոխի վրա, աղ։ Խառնելիս ապուրը բերեք եռման աստիճանի։ Տասը րոպե եփեք ամենահանգիստ կրակի վրա։

Տապակը հանում ենք կրակից, երբ շեմանդիան մի փոքր սառչի, ավելացնում ենք դեղնուցները։

Պատրաստի վրացական ապուրը ցանել թարմ դեղաբույսերով՝ ցանկալի քանակությամբ։ Որքան շատ կանաչի, այնքան վառ ու բուրավետ ապուրը դուրս կգա։

3. Վրացական ապուր «Խարչո»

Բաղադրությունը:

Կես կիլոգրամ տավարի փափկամիս;

50 գրամ բրինձ;

Լամպ;

30 մլ բուսական յուղ;

60 գրամ տկեմալի;

50 գրամ տոմատի խյուս;

Երեք մեխակ սխտոր;

թարմ կիլանտրո;

Կես չիլի;

1,3 լիտր ջուր;

10 գրամ կծու աջիկա;

Սեւ պղպեղ;

Խմելի-սունելի;

աղացած մեխակ;

Խոհարարության եղանակը.

1. Տավարի փափկամիսը մանր կտրատել, եռացնել մինչև փափկի։

2. Սոխը մանր խորանարդիկների կտրատել, խառնել սեւ պղպեղի հետ։

3. Սխտորն ու կիլանտրոն մանր կտրատել, խառնել։

4. Լվացեք բրինձը:

5. Տապակել պղպեղով սոխը բուսական յուղմինչև փափկի, ավելացնել տոմատի մածուկ, թրջում ենք հանգիստ կրակի վրա՝ խառնելով ևս մոտ հինգ րոպե։

6. Պատրաստի մսով եռացող արգանակի մեջ լցնում ենք մանրաձավարը, լոլիկի մեջ տապակած սոխը, աղը։

7. Հենց որ բրինձը պատրաստ լինի, ապուրի մեջ ավելացնել աջիկա, սխտոր՝ խառնած խոտաբույսերով, բարակ օղակներով կտրատած։ կծու պղպեղ.

8. Ավելացնել դարչին, մեխակ, սունելի գայլուկ և տկեմալի սոուս:

9. Մատուցելուց առաջ վրացական ապուրը եփեք ևս հինգից տասը րոպե։

4. Խիտ վրացական ապուր «Մինգրելյան խարչո».

Բաղադրությունը:

Մեկ կիլոգրամ գոլորշու հորթի միս;

120-150 գրամ կեղևավորված ընկույզ;

Երեք միջին լամպ;

Կիլանտրո մեծ փունջ;

250 գրամ մեգրելական աջիկա;

30 գրամ տոմատի մածուկ;

Զաֆրան, աղ, սունելի գայլուկ, սև պղպեղ, համեմ;

100 մլ չոր սպիտակ գինի;

50 գրամ կարագ։

Խոհարարության եղանակը.

Հորթի միսը կարելի է փոխարինել տավարի մսով, ապա մսի եփման ժամանակը կավելանա մոտ մեկ ժամով։

1. Լվացեք միսը և կտրեք երեքից չորս սանտիմետր խորանարդի մեջ:

2. Տապակել կարագոսկի հինգ րոպեի ընթացքում:

3. Ավելացնել մանր կտրատած սոխը, 100 մլ ջուրը, գինին, աղն ու պղպեղը։ Եռալուց հետո եփեք 30 րոպե։

4. Ընկույզները հավանգի մեջ մանրացնել։ Իհարկե, դուք կարող եք արագացնել գործընթացը և մանրացնել դրանք մսաղացով, բայց հավանգի մեջ մանրացված ընկույզներն են, որ պահպանում են իրենց ողջ յուղոտությունը և, համապատասխանաբար, բույրն ու բույրը։ ճաշակի որակները.

5. Պատրաստի մսի մեջ լցնել ընկույզը, մանր կտրատած կիլանտրոն, համեմը, զաֆրանը, սունելի գայլուկը։

6. Ավելացնել աջիկա և տոմատի մածուկ։

7. Խիտ վրացական ապուրի բոլոր բաղադրիչները շոգեխաշել ևս քսան-երեսուն րոպե:

5. Վրացական ապուր «Բոզարտմա հավից»

Բաղադրությունը:

Երեք լոլիկ;

Մի փունջ կիլանտրո;

Մի փունջ մաղադանոս;

Սամիթի մի քանի ճյուղեր;

Կես կիտրոնի հյութ;

Կես կիլոգրամ սոխ;

Աղ պղպեղ;

Անանուխի տերեւներ.

Խոհարարության եղանակը.

1. Կտրտած հավի միսը լցնում ենք տապակի մեջ, վրան լցնում մեծ գումարջուր - կես բաժակը բավական է, գուցե մի քիչ ավել։ Եփել, մինչև միսը եփվի։

2. Հավի միսը հանում ենք ու հյութը լցնում փոքրիկ տապակի մեջ։

3. Մանր կտրատած սոխը եփեք հավի մսից հանած հյութի մեջ մինչև թափանցիկ:

4. Սոխը խառնել հավի մսի հետ, լցնել մի երկու լիտր ջուր, եռացնել տասը րոպե։

5. Ավելացնել մանր կտրատած կանաչիները, բոլոր համեմունքները ըստ ճաշակի, եփ գալ մի քանի րոպե։

6. Մատուցել վրացական ապուր բոզարտմա՝ զարդարված անանուխի տերեւներով։

6. Վրացական ապուր «Խաշի»

Բաղադրությունը:

Մի կիլոգրամ տավարի սպիներ;

Կես կիլոգրամ տավարի ոտք;

200 գրամ սպիտակ հաց;

Աղ պղպեղ;

200 մլ կաթ;

Խոհարարության եղանակը.

1. Սկզբում երգել տավարի ոտքերը, ապա մանրակրկիտ լվանալ: Մաքրել սպիները:

2. Մսի բաղադրիչները գիշերը թրջում ենք սառը ջրում՝ տարբեր տարաներում։

3. Առավոտյան նորից ամեն ինչ մանրակրկիտ ողողեք, սպիները մանր կտրատեք։

4. Միսը առանձին լցնել նույն կաթսաների մեջ, լցնել ջուր։

5. Հասցնել եռման աստիճանի, քամել ջուրը, լցնել նորը։

6. Եփել մինչեւ լիովին պատրաստված, սպիների համար կպահանջվի առնվազն ութ ժամ, տավարի բուդի համար՝ վեց։ Արգանակը, որի մեջ ստամոքսը եփվել է, պետք է ստանա կաթնագույն սպիտակ գույն։

7. Հանել բուդը, երկու արգանակները խառնել տավարի մսի կտորների հետ մեկ կաթսայի մեջ, դնել դանդաղ կրակի վրա եփելու։

8. Հացը կտրատել, վրան կաթ լցնել։

9. Հենց թավայի արգանակը կիսով չափ գոլորշիացավ, ավելացրեք փափկած հացը։

10. Լցնել մի քիչ եռման ջուր, միսը պետք է ամբողջությամբ պատված լինի հեղուկով, դնել ամենահանգիստ կրակը, եփել ապուրը մոտ մեկուկես ժամ։

11. Մատուցելուց առաջ խաշին աղ ու պղպեղ են ցանում, համեմում մանրացված սխտորով։

7. Վրացական ապուր «Սոլյանկա»

Բաղադրությունը:

Կես կիլոգրամ տավարի միս;

Մի բաժակ չոր կարմիր գինի;

Երեք լամպ;

20 գրամ ալյուր;

50 գրամ կարագ;

Կես կիլոգրամ լոլիկ;

Չիլի;

Երեք մեխակ սխտոր;

Երկու բուլղարական պղպեղ;

Մաղադանոս;

Ռեհան;

Խոհարարության եղանակը.

Տավարի միսը կտրատել, դնել կարագով կաթսայի մեջ, թույլ տապակել։

Հինգ րոպե անց սոխն ու պղպեղը մանր կտրատել, դնել մսի վրա, ամեն ինչ գինով լցնել։

Սպիտակեցրած լոլիկները մանր կտրատել։ Ավելացնել դրանք կաթսայի մեջ գտնվող բաղադրիչներին։

Այնտեղ լցնում ենք ճզմած սխտորն ու մանրացված չիլիին։

Եփել մոտ մեկուկես ժամ։ Միսը պետք է փափուկ ու նուրբ դառնա, իսկ լոլիկը թանձրանա և ստացվի հաստ խյուս։

Ավարտված վրացական խոզուկի մեջ ավելացնել թակած կանաչիները ըստ ճաշակի և կիտրոնները՝ կտրատած:

8. Վրացական ապուր «Թաթարահնի»

Բաղադրությունը:

Մի կիլոգրամ ճարպային տավարի միս;

Չորս գազար;

Երկու սոխ;

Նեխուրի երեքից չորս ցողուն;

Մի քանի արմատ մաղադանոս;

Լավրուշկա;

Սամիթ և մաղադանոս կանաչի;

Մի պատիճ չիլի պղպեղ:

Խոհարարության եղանակը.

Ապուրը պատրաստելու համար տևում է մոտ երկու ժամ։

1. Կաթսայի մեջ լցնում ենք կտորներով կտրատած տավարի միսը, լցնում երեք լիտր ջուր։

2. Եռալուց հետո փրփուրը հեռացնելուց հետո արգանակը պետք է աղացնել։

3. Երեսուն րոպե եփելուց հետո ապուրին ավելացրեք լվացված մաղադանոսի արմատները։

4. Մեկ ժամ անց գազարը կտրատել և սոխը տապակել։

5. Մեկուկես ժամ անց՝ նեխուր՝ կտրատած։

6. Պատրաստ լինելուց տասից տասնհինգ րոպե առաջ ապուրի մեջ գցեք դափնու տերևներ և թակած չիլի պղպեղ:

7. Մատուցել՝ շաղ տալով թակած սխտորով և խոտաբույսերով:

Իրականում, վրացական ապուր պատրաստելը այնքան էլ դժվար չէ, գլխավորը ճաշատեսակի համար անհրաժեշտ բաղադրիչները գնելն ու հրահանգներին հստակ հետևելն է։ Դիվերսիֆիկացրեք ձեր սննդակարգը՝ ձեր ճաշացանկին ավելացնելով վրացական զարմանալի ուտեստներ: Բարի ախորժակ.

Արդեն կարդացել եք՝ 6681 անգամ

Աշխարհի ցանկացած երկրի ազգային խոհանոցում ապուրները միշտ ամենապատվավոր տեղն են զբաղեցնում։ Վրացական ապուրները պարզապես ուտելիք չեն, այլ իսկական տնական տաք ուտեստ պատրաստելու և մատուցելու մի ամբողջ ծես։

Տաք կամ սառը վրացական ապուրները շատ օրիգինալ են և ախորժելի՝ իրենց համով և անսովոր բաղադրիչներով։ Ցանկանու՞մ եք համտեսել իրականը Վրացական խարչոթե՞ չիխիրթմա տանը, հարազատներին ու ընկերներին հյուրասիրել վրացական հարուստ տաք ապուրով։ Հետո կարդացեք:

Վրացական ապուրի բաղադրատոմսեր՝ չիխիրթմա և խարչո

Վրացական ապուրները տարբերվում են ավանդական ռուսական ապուրներից, որոնց մենք սովոր ենք։ Սառը թե տաք, թեթև կամ հարուստ, վրացական խոհանոցի ապուրները համով շատ յուրահատուկ են։ Վրացական ապուրի արգանակի հիմքը պատրաստվում է մսից, ձկից, սնկով, բանջարեղենից, մրգերից և նույնիսկ հատապտուղներից։ Կան կաթով ապուրներ և բացարձակապես անսովոր տարբերակներապուր - կվասի վրա:

Ամենատարածված ապուրը պատրաստվում է ոսկորով մսի արգանակով: Վրացական ապուրների համար ընդունում են գրեթե ցանկացած միս։ Վրացական ապուրի մեջ խոզի միսը բավականին հազվադեպ է, բայց կան նման տարբերակներ։

Իսկ դուք գիտեի՞ք, որ վրացական խոհանոցի առաջին տաք ուտեստը գրեթե ամբողջությամբ զուրկ է բանջարեղենի հիմքերից, բայց հետևողականության առումով դրանք դեռ շատ ավելի խիտ են, քան եվրոպական ապուրները: Այսինքն՝ վրացական դասական ապուրը ոչ թե հաստ բորշ կամ կաղամբով ապուր է, այլ ոչ թափանցիկ կոնսոմե՝ ֆրանսիական արգանակ։

Ապուրի մեջ արգանակը թանձրացնելու համար վրացի խոհարարներն օգտագործում են ձու։ Այն խառնվում է մրգահյութերի, յոգուրտի, քացախի կամ այլ թթվային միջավայրի հետ, ուստի ձուն չի կաթնաշոռում։ Հաճախ տկլապին օգտագործում են որպես այդպիսի միջին չորացրած բալի սալորի խյուս։ Հետաքրքիր է, որ թթու հավելումը ավելացվում է նաև ապուրներին, որոնց բաղադրության մեջ ձու չկա։ Պատրաստվում է յուղոտ մսային ապուրների մեջ՝ թեթև թթվությամբ մի փոքր այլ համ տալու համար։

Իսկ հիմա բաղադրատոմսերն իրենք են: Վրացական ապուրներ պատրաստելը.

Խարչո- հավանաբար ամենահայտնի վրացական ապուրը, որը հայտնի է իր երկրի սահմաններից դուրս: Խարչոն տարբերվում է, հայտնի են կուշտ ապուրի մեկ տասնյակից ավելի տեսակներ։ Բոլոր բաղադրատոմսերի համար ընդհանուր է մնում այն, որ խարչոն տավարի մսով ապուր է բրնձով և ընկույզով` թկլափի ավելացմամբ: Խարչոյի բնորոշ համը ստացվում է տավարի մսի արգանակի, թկլափիով բրնձի համի, կծու խոտաբույսերի և ընկույզի մի փոքր փափկացնող բույրի համադրումից։

Եթե ​​թկլափին ձեռքի տակ չէ, ապա ապուրը կարելի է համեմել լոլիկի թարմ խյուսով կամ կիտրոնի հյութով, իսկ սամիթի փոխարեն՝ սամիթ, նեխուր կամ ռեհան։ Խարչոյի պատրաստման մեջ գլխավորը կանաչեղենը պետք է շատ լինի։ Երեք անգամ լցնում ենք ճաշատեսակի մեջ՝ նախ բրնձի հետ, ապա թկլափիով կամ լոլիկի հետ, իսկ խարչոն կրակից հանելուց հետո՝ մատուցելուց առաջ։ Տաք խարչոն համեմում են սխտորով, կիտրոնով կամ ռեհանով։

խարչո ապուրի բաղադրատոմս

Բաղադրությունը:

• 500 գր. տավարի կրծքամիս
• 750 մլ ջուր
• 100 գր. կլոր բրինձ
• 100 գր. ընկույզի միջուկներ
• 50 գր. ճարպ
• 70 գր. tkemali կամ tklapi սոուս
• 200 գր. սոխ
• գազար
• 3-4 ատամ սխտոր
• hops-suneli
• կարմիր պղպեղ
• մաղադանոս, կիլանտրո

Խոհարարության եղանակը.

1. Միսը կտորների կտրատել, ավելացնել ջուրը և եռալուց հետո եփել մարմանդ կրակի վրա։ Հեռացրեք եփած միսը և քամեք արգանակը։
2. Սոխը կտրատել խորանարդի մեջ և տապակել ճարպի մեջ։ Գազարն ու պղպեղը կտրատել խորանարդի մեջ և տապակել սոխի հետ միասին։
3. Արգանակը եռացնել, ավելացնել լվացած բրինձը։ Դնել թույլ կրակի վրա և եփել այնքան, մինչև բրինձը կիսով չափ եփվի։
4. Ընկույզը հավանգի մեջ մանրացնել, ավելացնել բրնձի մեջ և խառնել։
5. Մսի կտորները լցնել տապակի մեջ, տապակել և եփ գալ կափարիչի տակ 10 րոպե։
6. Աղ, ավելացնել տկեմալի սոուս և գայլուկ-սունելի համեմունք։
7. Բրինձ բերեք պատրաստության: Մատուցելուց առաջ համեմեք սխտորով, անցկացրեք մամլիչով և մանր կտրատած խոտաբույսերով։

Խարչո բուսակեր

Բաղադրությունը:

• 10 հատ. միջին չափի սոխ
• 100 մլ բուսական յուղ
• 1.5 փ. բրինձ
• կիլանտրո կամ մաղադանոս կանաչի
• tklapi կամ tkemali ըստ ճաշակի
• սխտոր
• դառը պղպեղ
• hops-suneli
• 2 լիտր ջուր

Խոհարարության եղանակը.

1. Կլպել սոխը և մանր կտրատել։ Եփել բուսայուղի մեջ մինչև փափկի, ապա տեղափոխել մեծ կաթսա և լցնել եռման ջուր։
2. Հասցնել եռման աստիճանի և ավելացնել լվացած բրինձը, փակել կափարիչը և կրակը նվազագույնի հասցնել։ Եփել բրինձը մոտ 20 րոպե։
3. Սխտորը հավանգի մեջ մանրացնել սունելի գայլուկով, խառնել թքեմալիի հետ և համեմել խարչոն։
4. Մանր կտրատել կանաչեղենն ու պղպեղը։ Խարչոյին ավելացնել մի քիչ կանաչի և պղպեղ։
5. Աղ՝ ըստ ճաշակի և եփ գալ ևս 10 րոպե։ Մատուցելուց առաջ լցնել մնացած խոտաբույսերը:

Չիխիրթմահավի ապուր է՝ հարած ձվի և ալյուրի սոուսով։ Չիխիրթմա ապուրը հատկապես տարածված է դարձել այն բանից հետո, երբ գրքում հիշատակվել է Ա.Դյումայի Կովկաս կատարած ճանապարհորդության ժամանակ։

Չիխիրթման ավելի թանձր ապուր է, քան խարչոն, թեև դրա մեջ թանձր բանջարեղեն կամ հացահատիկ չկա։ Չիխիրթմայի բաղադրության մեջ պարունակվող համեմունքների օրիգինալ ընտրանին ապուրին տալիս է անհավատալի համ, որը տարբերում է վրացական այլ ապուրներից։

Անանուխն ու զաֆրանը, կիլանտրոն, նեխուրը, մաղադանոսը և ռեհանը անպայման կավելացվեն իսկական վրացական չիխիրտմայի մեջ: Բույրերի և խոտաբույսերի բույրերի անհավանական համադրությունը չիխիրթմա ապուրն այնքան գրավիչ է դարձնում: Մարինացված սունկը հարմար է որպես երկրորդ ճաշատեսակի կողմնակի ճաշատեսակ: Փորձիր!

Չիխիրթմա հավից

Բաղադրությունը:

• հավ
• 5 հատ։ սոխ
• 1 փ. լ. ալյուր
• 3 ձու
• 50 գր. ճարպ
• կիլանտրո, անանուխ, ռեհան, նեխուր և մաղադանոս
• մի պտղունց զաֆրան
• աղացած սև պղպեղ
• գինու քացախ ըստ ճաշակի

Խոհարարության եղանակը.

1. Հավի միսը մասերի կտրատել, լցնել սառը ջուրև եռացնել մինչև կիսով չափ եփվի։
2. Կաթսայի մեջ հալեցնում ենք ճարպը և տապակում մանր կտրատած սոխը։ Լցնել մի քանի ճաշի գդալ արգանակ և եփ գալ մինչև փափկի:
3. Մաս-մաս ավելացնել ալյուրը և թանձրացնել սոուսը մինչև ցանկալի խտությունը՝ ըստ անհրաժեշտության ավելացնելով արգանակը։
4. Դատարկ թավայի մեջ դնել տապակի մեջ, ավելացնել հավի կտորները, փակել կափարիչը և եփ գալ ևս 15 րոպե։
5. Լցնել լարված հավի բուլյոն, բերեք եռման աստիճանի և մոտ 10 րոպե եփեք չիխիրթման։
6. Վերցրեք գինու քացախը ըստ ճաշակի, հարեք ձվի հետ, համեմեք պղպեղով և աղով։ Այս խառնուրդով համեմել ապուրը, ավելացնել աղը՝ ըստ ճաշակի։
7. Կանաչիները մանրացրեք, մի քիչ ավելացրեք ապուրի մեջ և թողեք, որ մի փոքր եռա։ Մատուցելիս հավի կտորները շարել ափսեների վրա, լցնել արգանակի վրա և շաղ տալ մանր կտրատած խոտաբույսերով։

Կարևոր. Չիխիրթման պատրաստվում է հիմնականում հավի մսից, բայց ոչ պակաս համեղ է սագից, բադից կամ խոզուկից պատրաստված ապուրը։

Վայելե՛ք վրացական ապուրները, փորձե՛ք նոր համեր և եփե՛ք մեզ հետ: Անհամբեր սպասում ենք ձեր արձագանքներին և մեկնաբանություններին ստորև:

Հաջողություն և բարի ախորժակ:

Միշտ քո Ալենա Տերեշինան:

Վրացական ազգային խոհանոցում ապուրներ պատրաստելը մի ամբողջ ծես է։ Որոշ ճաշատեսակներում բաղադրատոմսի խստիվ պահպանումը տեւում է մի ամբողջ օր: Խաշին այսպես են պատրաստվում՝ վրացական այս ուտեստը փորձելու համար նախ պետք է միսը 12 ժամ թրջել ջրի մեջ, ապա 8 ժամ եռացնել։ Բայց ամեն ինչ այդքան էլ դժվար չէ։ Վրացական ապուրների շատ բաղադրատոմսեր հեշտ է պատրաստել, իսկ առաջին ճաշատեսակներն իրենք հարուստ և համեղ են: Այս հոդվածում կարող եք գտնել ինչպես պարզ, այնպես էլ բարդ ուտեստների բաղադրատոմսեր և լուսանկարներ:

Մսային ապուրներ

Խարչո

Վրացական ամենահայտնի կծու ապուրը կոչվում է խարչո։ Բայց խարչո ապուրը, որը կարող եք համտեսել Ռուսաստանում, քիչ է նմանվում օրիգինալ վրացական ուտեստին: Իսկ Կովկասում չկա մեկ ճիշտ բաղադրատոմս: Վրաստանի տարածքում համեմատաբար փոքր տարածքով գոյակցում են երկու տասնյակ տարբեր ազգություններ, և նրանցից յուրաքանչյուրը յուրովի է պատրաստում այս կծու ապուրը։ Այստեղ մենք հրապարակում ենք 2 ամենահայտնի բաղադրատոմսերը՝ դասական տարբերակը և խարչոն ձկան արգանակի վրա։

ավանդական բաղադրատոմս

Մեզ անհրաժեշտ կլինի.

• հորթի միս - 1 կգ;
• սոխ - 130 գ;
• գազար - 90 գ;
• հունարեն ընկույզ - 70 գ;
• սխտոր - 2 մեխակ;
• կլոր բրինձ - 25 գ;
• tkemali սոուս - 10 գ;
• տոմատի մածուկ - 20 գ;
• համեմունքներ (գայլուկ-սունելի, կարմիր տաք չիլի պղպեղ, դափնու տերեւ) - ըստ ճաշակի:

Խոհարարություն:

1. Հորթի միսը լվանում ենք, ընկղմում սառցե ջրի մեջ, դնում կրակին ու սպասում, մինչև եռա՝ հեռացնելով առաջացող փրփուրը։ Եռալուց հետո կրակն իջեցրեք և փակ կափարիչի տակ եփեք մոտ մեկուկես ժամ։
2. Նշանակված ժամանակից հետո միսը հանում ենք արգանակից և շարում լվացած բրինձը։
3. Սոխն ու գազարը մանր կտրատել։ Բանջարեղենը յուղով տապակել (բուսական):
4. Լցնել տոմատի մածուկի մեջ և լավ խառնել։
5. Մենք դասավորում ենք ընկույզը կեղևի և թաղանթների բեկորներից: Մանրացրեք դրանք բլենդերի մեջ։
6. Տապակած և մանրացված ընկույզը քսում ենք արգանակի մեջ և եփում թույլ կրակի վրա մոտ 10 րոպե։
7. Ավելացնել համեմունքներ, խոտաբույսեր և մանր կտրատած սխտոր, ծածկել կափարիչով և սպասել 10 րոպե, մինչև խարչոն թրմվի։

Խարչո ձկան հետ

Բաղադրությունը:

• թառափ - 1,5 կգ;
• սոխ - 550 գ;
• լոլիկ - 270 գ;
• բուլղարական պղպեղ - 450 գ;
• tkemali սալոր - 9-10 հատ;
• գազար - 270 գ;
• հունարեն ընկույզ - 250 գ;
• սխտոր - 6 մեխակ;
• hops-suneli - 3 թեյի գդալ;
• ալյուր - 3 ճաշի գդալ;
• կանաչի - 70 գ;
• ջուր - 3 լ.

Խորհուրդ. Փոքր ցեղատեսակների թառափ օգտագործելիս կարող եք վերցնել մի ամբողջ դիակ: Այս դեպքում այն ​​պետք է եռացնել գլխի հետ միասին՝ խոզուկները հեռացնելուց հետո։ Եթե ​​դա չկատարվի, ապա արգանակը դառը կլինի:

Բաղադրատոմսը:

1. Թառափին մաքրում ենք, կտրում, լվանում։
2. Կաթսայի մեջ լցնում ենք ձուկն ու արմատային մշակաբույսերը, լցնում սառը ջրով և սպասում մինչև եռալը՝ հեռացնելով փրփուրն ու ճարպը։ Խնայում ենք ձկան յուղը, օգտակար է սոխը տապակելու համար։
3. Ձուկը կիսով չափ եփելուց հետո հանում ենք արգանակից, առանձնացնում ոսկորներից և մանր կտրատում։
4. Լոլիկն ու սալորը մի քանի վայրկյան թաթախում ենք եռման ջրի մեջ, կեղևը հանում, եռացնում ենք քիչ քանակությամբ ջրի մեջ և սրբում մինչև տրորելը։
5. Ալյուրը տապակել չոր տապակի մեջ մինչև բաց դարչնագույնը:
6. Առանձին անցնում ենք սոխը ձկան յուղ. Լցնել տապակած ալյուրը և խառնել։
7. Արգանակը զտում ենք և մեջը դնում ենք պատրաստի բոլոր բաղադրիչները (բացի ընկույզից)։
8. Խարչոն հասցնում ենք եռման աստիճանի և 7 րոպե թողնում ենք մարմանդ կրակի վրա եփվի։
9. Ավելացնել աղացած ընկույզ և սպասել ևս 10 րոպե։
10. Հեռացնում ենք կրակը, պինդ փակում ենք կափարիչը և թողնում, որ ուտեստը եփվի 7-8 րոպե։

Խաշի

Վրացական համոզմունքների համաձայն՝ այս դժվար պատրաստվող ապուրն ուտելը արագացնում է կոտրվածքների ապաքինումը։

Մեզ անհրաժեշտ կլինի.

• տավարի միս - 1 կգ;
• գառան բուդ (կարելի է փոխարինել տավարի մսով) - 500 գր;
• կաթ - 150 մլ;
• սպիտակ հաց - 200 գր;
• սխտոր - 2 մեխակ;
• աղ և կծու պղպեղ - ըստ ճաշակի:

1. Միսն ու ենթամթերքը լվանում ենք, խորամանկում և 12 ժամ թրմում ջրի մեջ տարբեր սպասքի մեջ։ Նշված ժամանակը լրանալուց հետո բաղադրիչները նորից լվանում են, մաքրում և եռում են տարբեր տապակների մեջ։ Եռալուց հետո ջուրը փոխում ենք թարմի։ Խոհարարության ընդհանուր ժամանակը պետք է լինի առնվազն 6 ժամ ոտքի համար և առնվազն 8 ժամ՝ սպիի համար:
2. Վրացական սպիտակ հացը կտոր-կտոր ենք անում, վրան կաթ լցնում։
3. Երկու կաթսաների արգանակները խառնել և շարունակել եփել այնքան, մինչև հեղուկը կիսով չափ գոլորշիանա։
4. Ապագա խաշիին ավելացնում ենք սպիտակ հաց և շարունակում եփել կես ժամ, մինչև ապուրը սպիտակի։
5. Մեր տարայի մեջ ավելացնել եռման ջուր և եփ գալ ևս մեկուկես ժամ։
6. Ապուրը մատուցում ենք վաղ առավոտյան՝ աղի, սև պղպեղի և մանր կտրատած սխտորի հետ միասին, որպեսզի ընտանիքի յուրաքանչյուր անդամ հնարավորություն ունենա իր համար անհրաժեշտ քանակությամբ համեմունքներ դնել։ Լվանալ խաշին օղիով և հանքային ջրով։

Մեզ անհրաժեշտ կլինի.

• գառան միս - 500 գ;
• սմբուկ - 200 գ;
• կանաչ լոբի - 200 գ;
• լոլիկ - 600 գ;
• սոխ - 250 գ;
• բուլղարական պղպեղ - 400 գ;
• cilantro - 30 գ;
• սխտոր - 2 պճեղ:

Բաղադրատոմսը:

1. Միսը լվանում ենք, լցնում 1,2 լիտր սառցե ջրով ու եռացնում, մինչև փափկի։
2. Արգանակից հանում ենք գառը և տապակում տապակի մեջ։
3. Արգանակը զտում ենք։
4. Սոխը մանր կտրատել և տապակել ձեթի մեջ։
5. Պղպեղը կտրատել 2 մասի, հեռացնել ցողունը, սերմերը և ներքին թաղանթները և կտրատել։
6. Լոլիկի կեղևը հանում ենք՝ թրմելուց հետո։ Լոլիկը կտրատում ենք շերտերով։
7. Լոբին մաքրում ենք պոչերից։ Անհրաժեշտության դեպքում հեռացնում ենք նաև կոշտ կողային երակը։ Կտրել 3-4 սմ երկարությամբ ձողիկներ։
8. Սմբուկը կտրատում ենք։ Անհրաժեշտության դեպքում հեռացրեք սերմերը:
9. Բոլոր պատրաստված բաղադրիչները լցնել արգանակի մեջ, աղ և եփել մինչև փափկի:
10. Սխտորն ու կիլանտրոն մանրացնել և մատուցելիս շաղ տալ պատրաստի ուտեստի վրա։

բանջարեղենային ապուրներ

Վրացական խոհանոցը պարտադիր չէ, որ մսով հարուստ առաջին ճաշատեսակներ լինեն, որոնց բաղադրատոմսերն ու լուսանկարները հրապարակվել են վերևում։ Տեղի ազգային խոհանոցը հարուստ է և համեղ: բանջարեղենային ապուրներՍա վրացական ոճի սառը լոլիկով ապուր է և լոբիով հեղուկ ուտեստ և նույնիսկ շոգեխաշած, որը կոչվում է շեչամանդի: Վրաստանի ամեն մի անկյունում յուրովի են պատրաստում։ Այստեղ մենք կվերլուծենք դասական բաղադրատոմսերտեղական խոհանոց.

Բաղադրիչներ:

• կիսահաս լոլիկ - 1 կգ;
• ներկայացուցիչ սոխ - 400 գ;
• հունարեն ընկույզ - 100 գ;
• cilantro - 70 գ;
• աղ.

1. Լոլիկի կեղևը հանում ենք՝ կես րոպե եռման ջրի մեջ իջեցնելով։ Դրանցից երեքը քերիչով։
2. Կլպել և մանր կտրատել սոխը։
3. Ընկույզները դասավորում ենք և բլենդերով մանրացնում։
4. Կանաչիները լվանում ենք, մանր կտրատում։
5. Բոլոր բաղադրիչները լցնում ենք մեկ թավայի մեջ, սպասում ենք, որ այն եռա, կրակն իջեցնում ենք և եփում 20 րոպե։
6. Մատուցել ապուրը սառեցված՝ զարդարված թարմ խոտաբույսերով։

Լոբի առաջին ուտեստը

Բաղադրությունը:

• չոր կարմիր լոբի - 0,3 կգ;
• հունարեն ընկույզ - 0,1 կգ;
• սոխ - 0,26 կգ;
• cilantro - 80 գ;
• համեմունքներ - ըստ ճաշակի:

Խոհարարություն:

1. Լոբին դասավորում ենք ու ամբողջ գիշեր թրջում։ Առավոտյան քամեք ջուրը, լվացեք և դրեք եռման (լցնել եռման ջրով): Խաշած լոբիները պատառաքաղով մանրացնել խյուսի մեջ։
2. Ընկույզները դասավորում ենք և բլենդերով մանրացնում։
3. Կանաչիները մանր կտրատել։
4. Լոբին ավելացրեք բոլոր բաղադրիչները, ներառյալ աղն ու համեմունքները, թողեք եփվի ևս 10 րոպե։

Մածոնին կոչվում է թթու կաթնային կովկասյան ըմպելիք։ Դուք կարող եք այն գնել մեզ մոտ մեծ սուպերմարկետում կամ ինքներդ պատրաստել: Դա բավականին պարզ է:

Բաղադրությունը:

• յոգուրտ - 1 լ;
• սոխ - 550 գ;
• հավի ձու - 3 հատ;
• ցամաքեցնել. յուղ - 50 գ;
• ալյուր - 2 ճաշի գդալ;
• կանաչի (անանուխ, կիլանտրո, սամիթ) - յուրաքանչյուրը 30 գ;
• ջուր - 500 մլ.

1. Մածոնին խառնել ջրի հետ։ Ստացված հեղուկից լցնում ենք մոտ 50 մլ և մեջը նոսրացնում ալյուրը։ Դրանից հետո ամբողջ զանգվածը միացրեք իրար, խառնեք և աղացրեք։
2. Տապակել մանր կտրատած սոխը կարագի մեջ մինչև բաց դարչնագույնը:
3. Բոլոր բաղադրիչները միացնում ենք և անընդհատ խառնելով եփում ենք մոտ 15 րոպե։ Մենք ավելացնում ենք համեմունքներ:
4. Ձվերը հարել և զգուշորեն ավելացնել ապուրի մեջ՝ խուսափելով եռալուց։
5. Կրակը հանում ենք ու շեչամանդին թողնում ենք մոտ քառորդ ժամ եփվի։

Բաղադրությունը:

• սունկ - 0,5 կգ;
• սոխ - 400 գ;
• հունարեն ընկույզ - 100 գ;
• ցամաքեցնել. յուղ - 100 գ;
• եգիպտացորենի ալյուր - 1 ճաշի գդալ;
• կանաչի և սխտոր - համտեսել;
• աղ և համեմունքներ - ըստ ճաշակի:

Բաղադրատոմսը:

1. Սունկը տեսակավորում են, մաքրում, եփում։ Պատրաստ լինելուց հետո միայն կտրում ենք։ Արգանակը զտում ենք։
2. Առանձին տարայի մեջ լցնել մի քիչ արգանակ և նոսրացնել եգիպտացորենի ալյուրը։
3. Կլպել և մանր կտրատել սոխը։ Տապակում ենք կարագի մեջ։
4. Կտրել կանաչիները և սխտորը:
5. Ընկույզները դասավորում ենք աղբից և մանրացնում բլենդերի մեջ։
6. Բոլոր բաղադրիչները (բացառությամբ ընկույզների) տեղադրվում են թուրմով և եփում ցածր ջերմության վրա 5 րոպե:
7. Մատուցելիս շեչամանդին ցանել աղացած ընկույզով և համով խոտաբույսերով: Սնկով շեչամանդին պատրաստ է։

Եվ չնայած վրացական առաջին ճաշատեսակների որոշ բաղադրատոմսեր դժվար է պատրաստել (և անվանումներ), անկասկած, արժե փորձել տեղական խոհանոցը: Եվ մեկ անգամ ճաշակելով այն՝ ուզում ես նորից ու նորից զգալ այս զգացումը։ Եվ ոչ մի դժվարություն չի դադարի:

Չիխիրթման շատ համեղ թանձր ապուր է՝ պատրաստված հավի կամ գառան արգանակի մեջ, վրացական խոհանոցի ուտեստ։ Այս ապուրը հետաքրքիր է նրանով, որ բացի սոխից, այն ընդհանրապես չի պարունակում բանջարեղենի հիմքեր, արգանակը խտացված է ալյուրով և թթու ձվի խառնուրդով։ Բնորոշ համը տալիս են կանաչեղենը և կծու համեմունքները։ Չիխիրթման պատրաստվում է հեշտ և պարզ, ցանկության դեպքում բոլորը կարող են պատրաստել այս հիանալի և անսովոր ապուրը։

Բաղադրությունը (4 չափաբաժնի համար)

• 500-600 գ ցանկացած հավի միս ոսկորներով
• 3 միջին սոխ (յուրաքանչյուրը 100 գ)
• 1 գազար
• 2 մեծ ձու կամ 3 փոքր
• 2 ճ.գ. լ. գինու քացախ կամ կիտրոնի հյութ
• 2 ճ.գ. լ. ալյուր
• 25-30 գ կանաչ կիլանտրո
• 1/3 թ/գդ աղացած համեմ
• 1/3 թ/գդ զաֆրան կամ քրքում
• աղ պղպեղ
• կարագ կամ բուսական յուղ
• 1,5 լիտր ջուր

Ինչպես պատրաստել Chikhirtma.

Ասեմ, որ ես պատրաստում եմ չիխիրթմա՝ մի փոքր շեղվելով օրիգինալ բաղադրատոմս. Օրինակ, ես համեղ հավի արգանակ եմ պատրաստում սոխով և գազարով, ինչպես սովորական հավով ապուր. Թանկարժեք զաֆրանի փոխարեն ես օգտագործում եմ քրքում, բացի այդ, ավելացնում եմ համեմունքներ, որոնք բաղադրատոմսում չկան, բայց ես սիրում եմ դրանք՝ կարրի, սունելի գայլուկ և սխտոր։ Իսկ ապուրի համը մմմ... շատ համեղ է:

Այսպիսով, եկեք սկսենք: Հավի միսը (ճարպի հետ միասին) լցնել 1,5 լիտր ջուր, բերել եռման աստիճանի և զգուշորեն հեռացնել փրփուրը։ Այնուհետև ավելացրեք մի ամբողջ մաքրած սոխ, կեղևավորված գազար, աղ (1 թեյի գդալ աղ փոքր սլայդով) և եփեք մարմանդ կրակի վրա մինչև փափկի: Համտեսելու համար արգանակի մեջ կարող եք նաև մի քանի հատիկ պղպեղ գցել:

Մինչ արգանակը եփվում է, տապակել սոխը։ Մնացած երկու սոխը (մոտ 200 գ) կտրատում ենք փոքր խորանարդի մեջ և գլորում անմիջապես տախտակի վրա 1 ճաշի գդալով։ լ. ալյուր փոքր սլայդով:

Թավայի մեջ հալեցնում ենք 50-70 գ կարագ (կարելի է փոխարինել 3-4 ճաշի գդալ բուսական յուղով)։ Սոխը տապակել ալյուրի հետ մինչև բաց ոսկե դարչնագույնը, հաճախ խառնելով, որպեսզի սոխը հավասարապես տապակվի։

Սոխի վրա ցանել երկրորդ լիքը ճաշի գդալ ալյուր:

Հարում ենք այնքան, մինչև ալյուրն ամբողջությամբ միանա սոխին։ Այնուհետև թավայից ավելացրեք երկու շերեփ արգանակ և թույլ կրակի վրա երկու րոպե եփեք։

Այս պահին հավի միսն արդեն եփում է: Կաթսայից հանում ենք ու թողնում, որ մի քիչ սառչի։ Արգանակից դուրս ենք նետում սոխն ու գազարը, նրանք իրենց բարի գործն արդեն արել են։)))

Լցնել կես բաժակ հավի արգանակ և նույնպես մի կողմ դնել, որ սառչի։

Հավի արգանակին ավելացնել զաֆրան կամ քրքում և համեմ։ Բացի այդ, ես նետում եմ մի պտղունց կարրի և սունելի գայլուկի հիման վրա համեմունքներ: Թող արգանակը եփվի երեք րոպե ցածր ջերմության վրա:

Թավայի վրայից ավելացնել սոխը և թող եփվի ևս 3 րոպե։

Դրանից հետո տապակը կարճ ժամանակով հանում ենք կրակից։
Մինչ արգանակը եփվում է համեմունքներով և սոխով, մենք պաղեցրած հավի միսը մանր կտորների ենք բաժանում։

Հետո հարում ենք ձվերը հարումով կամ պատառաքաղով, ավելացնում ենք 6% գինու քացախ կամ կիտրոնի հյութ և կես բաժակ մեր թողած արգանակը։ Լավ խառնել մինչև հարթ լինի։

Քացախ կամ կիտրոնի հյութ են ավելացնում, որպեսզի ապուրի մեջ ձվերը չփայլեն:

Ձվի խառնուրդը բարակ հոսքով լցնել արգանակի մեջ՝ անընդհատ ակտիվորեն խառնելով։ Ավելացնել հավի միսը, մանր կտրատած կիլանտրոն և թակած սխտորի մեխակը: Եթե ​​դուք չեք սիրում կիլանտրոն, այն փոխարինեք սամիթով կամ մաղադանոսով և մի պտղունց չոր անանուխով:

Տապակը նորից դնում ենք վառարանի վրա և թույլ կրակի վրա բերում ենք եռման, բայց չենք թողնում, որ եռա։ Հենց որ ապուրը սկսի եռալ, անմիջապես հանեք այն կրակից։

Հավի Chikhirtma-ն պատրաստ է։ Մատուցել այն թարմ պիտայի հացով։ Շատ համեղ է ափսեի մեջ ավելացնել բուրավետ թարմ աղացած սև պղպեղ։

Բարի ախորժակ!

Նրա ճաշատեսակները վառ են, օրիգինալ և շատ համեղ, շատ բանջարեղենով և հաճելի կծու: Ես կցանկանայի կրկնել նրա ճաշատեսակները սլավոնական խոհանոցի պայմաններում։ Ապուրներն իրենց ուրույն տեղն ունեն վրացական խոհանոցում։ Բայց եթե ռուս տնային տնտեսուհիները ինչ-որ կերպ տիրապետում էին խարչոյի պատրաստմանը, ապա ինչպե՞ս պատրաստել խաշլամա, խաշի, չիխիրթմա, շեչամադի։ Այս հոդվածը վրացական ապուրների մասին է։ Տարբեր ուտեստների լուսանկարներով բաղադրատոմսեր կարելի է գտնել ստորև։ Բայց նախ, եկեք հասկանանք վրացական ապուրների պատրաստման սկզբունքը: Բոլորն էլ շատ հարուստ են, խիտ ու գոհացուցիչ։ Նրանց առանձնահատկությունը բանջարեղենի փոքր քանակությունն է: Ուտեստի խտությունը ձեռք է բերվում մսի (գառան, տավարի, խոզի, թռչնի կամ որսի), ինչպես նաև ձվի միջոցով։ Որպեսզի սպիտակուցը չկոագուլվի ջերմաստիճանի ազդեցության տակ, արտադրանքը նախապես նոսրացվում է թթվային միջավայր- ֆերմենտացված կաթի, մրգահյութի, տկեմալի սալորի խյուսի, գինու մեջ։ Ապուրները մատուցվում են պիտայի հացով, մանրացված սխտորով և շատ թարմ դեղաբույսերով: Եվ ներծծվում է դանդաղ, մտերիմ ընտանիքի կամ ընկերների շրջապատում:

Այս ուտեստը ազգային խոհանոցի համընդհանուր ճանաչված արքան է։ Վրաստանում այն ​​այնքան են սիրում, որ երկրի յուրաքանչյուր շրջան ունի խարչոյի իր տարբերակը։ Այստեղ մենք տալիս ենք ընդհանուր բաղադրատոմս, տավարի ուսից (800 գ): Միսը խոշոր կտորներով կտրատում ենք, հինգ լիտր ջուր լցնում։ Թավայի մեջ լցնում ենք երկու ամբողջական մաքրած սոխ ու մեկ գազար։ Երբ եռա, հեռացրեք փրփուրը և թուլացրեք կրակը։ Եփել երկուսուկես ժամ՝ ժամանակ առ ժամանակ աղմուկը հեռացնելով։ Չորս սոխը մաքրել, մանր կտրատել և տապակել բուսայուղի մեջ, ավելացնել կտրատած գլուխ սխտորը և առատ պտղունց չիլի պղպեղ: Հինգ րոպե հետո թավայի մեջ լցնում ենք առանց կեղևի (1 կգ) խոշոր կտրատած լոլիկը։ Շոգեխաշել, ավելացնել 130 գ աղացած ընկույզ։ Շաղ տալ մեկ գդալ շաքարավազով և կաթսան վերցնել կրակից։ Վրացական ապուր խարչոն պարունակում է բրինձ։ Բայց ձավարեղենը (150 գ կլոր տեսականի) պետք է եփել առանձին ամանի մեջ։

«Ժողով» խարչո

Այս ապուրն այնքան համեղ է, քանի որ դրա համար նախատեսված բաղադրիչները պատրաստվում են մեծ խնամքով և առանձին։ Բրինձը եփելուց հետո լվանալ։ Արգանակը զտում ենք։ Տավարի միսը բանջարեղենի և կարագի խառնուրդով տապակում ենք ընդերքի մեջ՝ ավելացնելով վրացական բնօրինակ համեմունքները՝ գայլուկ-սունելի, ուչո-սունելի, չորացրած համեմ և աղացած սև պղպեղ։ Միսը վերադարձրեք արգանակի մեջ։ Տապակը դնում ենք կրակի վրա և սկսում հավաքել մեր խարչո ապուրը։ Վրացական բաղադրատոմսը մեզ հանձնարարում է սկզբում դնել խաշած բրինձ, ապա տապակել բանջարեղենը և վերջում ավելացնել մեկ ֆունտ տկեմալի սալորի խյուս: Ապուրը պետք է եռացնել, որպեսզի բոլոր բաղադրիչները միանան։ Տասը րոպե հետո աղ, դրեց դափնու տերեւը։ Եփել ևս քառորդ ժամ։ Անջատեք կրակը և ավելացրեք մի բուռ մանր կտրատած թարմ կիլանտրո: Թողնել ծածկված տասը րոպե և մատուցել։

Արտալա

Վրացական ապուրները, որոնց բաղադրատոմսերը ներկայացնում ենք այստեղ, պարունակում են տարբեր տեսակի միս (և նույնիսկ ձուկ), ինչպես նաև դիակի տարբեր մասեր։ Արտալան պատրաստվում է տավարի մսից և կուրծից։ Այս մսի բաղադրիչների մեկ կիլոգրամը լվանում են, կտորների կտրում և դնում եռացող ջրի մեջ (մոտ ինը բաժակ): Թավան ծածկում ենք և եռացնում շատ չափավոր կրակի վրա՝ կտրած գդալով հեռացնելով փրփուրը։ Նեխուրից տերեւներ ենք քաղում։ Ապուրի մեջ լցնում ենք բույսի կեղևավորված արմատը և չորս ցողունը։ Շարունակեք եփել այնքան ժամանակ, մինչև միսը սկսի հեշտությամբ առանձնանալ ոսկորներից։ Բռնում ենք ավելորդ դարձած նեխուրի ցողունները։ Ապուրին ավելացնել ճզմած սխտորը։ Աղացրեք ուտեստը։ Լցնել ամանների մեջ, շաղ տալ նեխուրի տերեւները։ Արտալան կարելի է պատրաստել միայն տավարի մսից։

Խաշի

Վրացական խոհանոցի ապուրները հաճախ պարունակում են կենդանու դիակի մի քանի մասեր: Խաշին բացառություն չէ։ Այս ապուրը պատրաստելու համար կօգտագործենք գառան (բայց կարող եք նաև հորթի) ոտքեր և սպիներ (1 կգ): Կտոր կտրատած մսի վրա եռացրած ջուր լցնել ու կրակ դնել։ Հենց կաթսան նորից սկսի կարկաչել, ջուրը քամեք։ Կրկին ավելացրեք եռման ջուր՝ 11 բաժակ։ Եփել՝ քսելով փրփուրը, մինչև թանձրանա։ Հենց որ միսը սկսում է հեշտությամբ առանձնանալ ոսկորներից, կաթսան հանել կրակից։ Միսը արգանակից հանում ենք մեկ այլ ամանի մեջ։ Լցնել կաթի մեջ, որպեսզի հեղուկն ամբողջությամբ ծածկի այն։ Թողեք գիշերը սենյակային ջերմաստիճանում։ Մենք զտում ենք: Միսը տեղափոխում ենք մաքուր թավայի մեջ և սկսում եփ գալ։ Դուրս եկած հյութը լցնել ամանի մեջ։ Քառասուն րոպե շոգեխաշելուց հետո ավելացնել եռման ջուրը և քամած ճարպը։ Ապուրը եփել ևս հինգ ժամ։ Խաշին մատուցում են մի սափոր գինու քացախով և աղով մանրացված սխտորով:

Թաթարահնի

Վրացական խոհանոցը կարող է ապուրների բաղադրատոմսեր վերցնել տարածաշրջանում ապրող այլ ժողովուրդներից: Բայց միևնույն ժամանակ այն այս ուտեստներին հաղորդում է կովկասյան կծու երանգ։ Թաթարախնիները պատրաստվում են շատ պարզ. Պետք է վերցնել մեկ ֆունտ տավարի յուղոտ միս (օրինակ՝ կրծքամիս), մանր կտրատել, կաթսայի մեջ լցնել յոթ բաժակ սառը ջուր և դնել եռման։ Եռալուց հետո պետք է կրակը թուլացնել և հեռացնել փրփուրը, հակառակ դեպքում արգանակը պղտոր կլինի։ Երկու գազար կտրատում ենք շրջանաձև, տապակում մանր կտրատած սոխի հետ։ Շղարշե տոպրակի մեջ դնում ենք արմատով նեխուրի ցողունը, չիլի պղպեղը, մաղադանոսը, դափնու տերևը։ Եփելու ավարտից քսան րոպե առաջ դրեք բանջարեղենի տապակումը։ Եվս տասը հետո `շղարշե տոպրակ` համեմունքներով: Այն պետք է կապել երկար թելով, որի ծայրը ամրացված է թավայի բռնակին, որպեսզի համեմունքները հեշտությամբ հանվեն։ Պատրաստի թաթարը ցանել մանրացված սխտորով և թարմ խոտաբույսերով։

Վրացական գառան ապուր չիխիրթմա

Հինգ հարյուր գրամ մսից (հնարավոր է ոսկորով) եփում ենք արգանակը։ Կլպել երկու սոխը, մանր կտրատել և տապակել կարագի մեջ։ Թավայի մեջ ավելացնել մեկ կամ երկու ճաշի գդալ ալյուր: Խառնել, տապակել ևս հինգ րոպե։ Դրանից հետո լցնել պատրաստի արգանակը: Հասցրեք եռման աստիճանի և թողեք մի փոքր սառչի։ Երկու դեղնուցը քամեք ամանի մեջ: Խառնել դրանք երկու ճաշի գդալ գինու քացախի, զաֆրանի, չոր կիլանտրոնի հետ։ Ընտրովի կարող եք ավելացնել վրացական խոհանոցի այլ համեմունքներ։ Խառնել դեղնուցները և զգուշորեն մտցնել արգանակի մեջ։ Մատուցելիս մի կտոր միս դնել ափսեի մեջ, լցնել ապուրի վրա, շաղ տալ թարմ կիլանտրոն։

Չիխիրթմա հավով

Վրացական ապուրների որոշ հատկապես հայտնի բաղադրատոմսեր տարբերվում են՝ կախված տարածաշրջանից կամ մսի տեսակից: Քանի որ հավը գառ չէ (պահանջվում է ջերմային մշակման այլ մեթոդ), ապա թռչնի չիխիրթման այլ կերպ է եփում։ Իմ դիակը և կտրեց կտորները: Մենք ամեն ինչ դնում ենք կաթսայի մեջ, շաղ տալիս վեց սոխ, թակած օղակներ և եփում: Եթե ​​հավի միսը բավականաչափ ճարպ չէ, կարող եք մի քիչ ջուր ավելացնել։ Երբ միսը գրեթե պատրաստ է, և պատառաքաղով ծակելիս արյունը չի հոսում, լցրեք այն ջրով, մենք վերցնում ենք երկուսուկես կամ երեք լիտր: Երկար թելի վրա շղարշով տոպրակ ենք գցում տապակի մեջ, որտեղ դնում ենք ապուրի արմատները և մի փունջ կիլանտրո։ Պատրաստում ենք փոքր կրակի վրա՝ պարբերաբար հեռացնելով աղմուկը։ Քառորդ ժամ եռալուց հետո հավը հանում ենք ճաշատեսակի վրա։ Հեռացրեք շղարշի պայուսակը: Քամեք ապուրը սոխից։ Առանձին ամանի մեջ հինգ դեղնուց խառնեք մեկ կամ երկու գդալ գինու քացախով: Մենք ուղարկում ենք մի փոքր սառեցված արգանակ: Մատուցելիս ափսեի մեջ դնել հավի մի կտոր և վրան լցնել արգանակը։

Շեչամադա

Վրացական ապուրները հաճախ ընկույզ են պարունակում։ Shechamady-ն բացառություն չէ: Ընկույզի (կալցինացված մանրացված նուկլեոլի) քանակը կարգավորեք ձեր ճաշակով։ Shechamady-ն պատրաստվում է նաև սնկով արգանակի վրա։ Արգանակը պետք է պահպանվի։ Սունկը (ցանկացած ուտելի կես կիլոգրամ) բռնում են կտրած գդալով և կտրատում շերտերով։ Երկու սոխը պետք է մանր կտրատել և շոգեխաշել կարագի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը: Դրան ավելացրեք սունկ։ Բաժակի մեջ մի ապուրի գդալ եգիպտացորենի ալյուրը նոսրացրեք մի քիչ գոլ սնկի արգանակով։ Խառնել, որպեսզի գնդիկներ չլինեն։ Տապակած սոխ-սունկը լցնում ենք արգանակի մեջ և հասցնում եռման աստիճանի։ Ապուրին ավելացնել նոսրացված ալյուր։ Եռացնել քառորդ ժամ։ Ապուրին ավելացնել աղ, համեմունքներ, աղացած սխտոր և խոտաբույսեր։ Հինգ րոպե անց անջատեք կաթսայի տակի կրակը։ Շաղ տալ ընկույզով և մանր կտրատած սամիթով։

Բոզարտմա թռչնի մսից

Հնդկահավի կամ հավի դիակը կտրատում ենք, լվանում, լցնում կաթսայի մեջ։ Ինչպես շատ այլ վրացական ապուրների դեպքում, մենք սկսում ենք բոզարտմա պատրաստել շոգեխաշած միսով։ Գործընթացի ընթացքում թողարկված հյութը լցնել ափսեի մեջ։ Երբ թռչնի միսը դառնա շատ փափուկ, ավելացրեք հինգ շատ մանր կտրատած սոխ։ Լցնել նախապես արտահայտված հյութի մեջ։ Եփում ենք ևս քառորդ ժամ։ Լցնել երկուսուկես լիտր եռման ջուր։ Տասը րոպե եփում ենք։ Բոզարտմայի մեջ ներմուծում ենք համեմունքների և խոտաբույսերի հետևյալ խառնուրդը՝ հինգ ճյուղ կիլանտրո, երեքը՝ մաղադանոս, անանուխ և սամիթ՝ ըստ ճաշակի, աղ և, անշուշտ, Իմերեթական զաֆրան: Ամեն ինչ բերեք եռման աստիճանի և եփեք ևս տասը րոպե:

Բուգլամա

Ինչպես արդեն նշվեց, վրացական շատ ապուրներ կարելի է պատրաստել տարբեր տեսակի մսից։ Բուգլաման կարելի է պատրաստել նաև ոչ միայն գառան, այլ նաև տավարի և թռչնի մսից։ Այս բաղադրատոմսն իր համամասնություններով գալիս է հիմնական բաղադրիչի՝ մեկ ֆունտ մսի քանակից: Գառնուկը լվանում ենք, չորացնում, ոչ շատ մեծ կտորների ենք կտրում։ Թարմ լոլիկի մեկ կիլոգրամը լցնում ենք եռման ջրով, բանջարեղենի կեղևը հանում, կտորների կտրում։ Չորս սոխը կտրատում ենք քառորդ օղակներով։ Հինգ փոքր կարտոֆիլ, կեղևավորված և խոշոր կտորներով կտրատված: Լվանալ երկու-երեք սմբուկ և կեղևով կտրատել շրջանակների։ Այժմ, այս նախնական մանիպուլյացիաներից հետո, մենք անցնում ենք բուգլամայի պատրաստմանը: Կաթսայի մեջ դնում ենք շերտերով՝ սոխ, գառան միս, կարտոֆիլ, լոլիկ, սմբուկ։ Վերևում լցնել կծու պղպեղ և մանր կտրատած երեք ճյուղ կիլանտրոն։ Լցնել կես բաժակ ջուր, ավելացնել աղ։ Ծածկեք կաթսան և թողեք եփվի։ Երբ գառը փափկի, զգուշորեն ավելացրեք եռման ջուր։ Մենք չենք խառնում թավայի պարունակությունը և հետագա եփման ժամանակ չենք հանում կափարիչը։

բոզբաշի

Այս ուտեստի համար իդեալական միսը գառան միսն է։ Վրացական բուգլամա և բոզբաշի ապուրները կարծես նման են, բայց նույնը չեն: Ամբողջ գաղտնիքը մշակման մեթոդի մեջ է։ Այս բաղադրատոմսով գառան միսը (կես կիլոգրամ) եփում ենք յոթ բաժակ ջրի մեջ։ Պատրաստի միսը հանում ենք և տապակում արգանակից հանված ճարպի մեջ։ Գառան կտորները պետք է ոսկե դարչնագույն լինեն։ Արգանակը զտում ենք։ Տապակած գառը վերադարձրեք ապուրի մեջ։ Երկու սոխը մանր կտրատել, տապակել արգանակից հանված ճարպի մեջ։ Բովածը լցնում ենք ապուրի մեջ։ Թավան դնում ենք փոքր կրակի վրա և խնամում բանջարեղենը։ Լվանալ մեկ մեծ կամ երկու փոքր սմբուկ, կտրատել կտորները։ Չորս լոլիկ այրում ենք, կեղևը հանում։ Երկու հարյուր գրամ կանաչ լոբի պինդ երակներից ազատում ենք, կոպիտ կտրատում։ Երկու բուլղարական պղպեղ ենք մաքրում ցողուններից և սերմերից։ Միջուկը կոպիտ կտրատում ենք։ Երբ բոզբաշին եռա, բոլոր պատրաստված բանջարեղենը լցրեք ապուրի մեջ։ Եփում ենք մինչև պատրաստ։ Գործընթացի ավարտից հինգ րոպե առաջ աղով տրորված սխտորը դիր (2-3 պճեղ)։ Աղ. Պատրաստի ապուրը ամանի մեջ շաղ տալ թարմ կիլանտրոյով:

Շեչամանդին մածոնիից

Չնայած բարդ անվանմանը, ապուրի մեջ էկզոտիկ ապրանքներ չկան։ Մածոնին թթու կաթն է։ Եփելու գործընթացում մեզ անհրաժեշտ է կես բաժակ խաշած բրնձի շիլա. Երկու-երեք սոխը մանր կտրատել և տասը րոպե եփել կարագի մեջ։ Երբ դրանք ոսկեգույն դառնան, ավելացրեք մեկ գդալ ալյուր։ Խառնել և շարունակել եփ գալ ևս հինգ րոպե։ Երեք բաժակ մածոնին թափահարեք նույն քանակությամբ թարմ կաթով։ Անընդհատ խառնելով զանգվածը լցնել շոգեխաշած սոխի մեջ։ Երբ ապուրի հիմքը եռա, դրեք եփած բրինձը, աղը և եռացրեք ևս հինգ րոպե։ Հովացրեք մի փոքր քանակությամբ արգանակ և դրանով նոսրացրեք երկու ձվի դեղնուց: Զգուշորեն դրանք մտցրեք ապուրի մեջ, որի տակ կրակն արդեն անջատված է։ Մատուցելիս ճաշատեսակը ցանել մանր կտրատած թարխունով և սամիթով։